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J-GLOBAL ID：201702266072499043   整理番号：17A0259251

蘭州ラーメンの製造過程と製品の官能評価方法【JST・京大機械翻訳】

The Sensory Evaluation Methods of Production Process and Product of Lanzhou Hand-Extended Noodles

著者 (7件)： Wei Yimin (Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Ministry of Agriculture) ,  Xing Yanan (Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Ministry of Agriculture) ,  Zhang Yingquan (Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Ministry of Agriculture) ,  Kong Yan (Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Ministry of Agriculture) ,  Li Ming (Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Ministry of Agriculture) ,  Zhang Bo (Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Ministry of Agriculture) ,  Tang Na (Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Ministry of Agriculture)
資料名： Zhongguo Nongye Kexue  (Zhongguo Nongye Kexue)
巻： 49  号： 20  ページ： 4016-4029  発行年： 2016年 
JST資料番号： W1459A  ISSN： 0578-1752  CODEN： CKNYAR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 【目的】試験,検証,および統計的分析によって,科学的根拠と合理的操作を持つ蘭州の官能評価指標を確立し,それらの品質評価のための方法を確立し,ラーメンの品質評価のための方法を提供した。それは,伝統的食品官能評価方法の確立のための参照を提供した。[方法]8種類の市販小麦粉と2種類の品質の差異が大きい小麦粉を一定の比率で混合して調製したTPAを原料とし、招聘専門家ラーメン実験室で蘭州ラーメンを作成した。予備的に確立した評価方法に従って,ラーメンの官能品質を評価し,官能評価のグループは,製品の官能品質を評価するために評価した。ラーメンの製造プロセスと製品官能評価法を分析,改良し,製品の官能評価法と製品官能評価法の精度と精度をテストした。【結果】8つの商業的小麦粉の3回の反復試験と3つの位の3つの反復試験と,3つの位の間の比較試験によって確立されたラーメンの官能評価法は,より良い線形性を示し,ラーメンの官能評価に使用できる。[結論]ラーメンの官能評価方法の設計、実施と検証試験を経て、最終的に、面の難易度と生地の軟さの程度、Ci面の程度ととの程度、発酵の色、,の大きさ、断条扣数の均一性、均一性の5つの要素がラーメンの制作過程の評価指標であることが分かった。色,外観,硬さ,粘性,弾力性,平滑性,および味覚の7つの要素は,ラーメン製品の官能評価指標であった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 平滑度 ,  硬度 ,  品質 ,  味覚 ,  線形性 ,  粘性 ,  *官能検査 ,  伝統食品 ,  弾性 ,  統計解析 ,  小麦粉
準シソーラス用語： 評価指標 ,  官能特性 ,  *評価方法 ,  品質評価 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Lanzhou hand-extended noodles (LZHEN) ,  process procedure ,  cooked noodles quality ,  sensory evaluation ,  methodology

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： ラーメン ,  製造過程 ,  官能評価