pHスタットとINFOGESTプロトコルを用いた食品のin vitro消化:主要栄養素,蛋白質および脂質の消化動力学に及ぼすマトリックス組織の影響【Powered by NICT】

Mat Damien J.L.; Mat Damien J.L.; Le Feunteun Steven; Michon Camille; Souchon Isabelle

文献

J-GLOBAL ID：201702269940833383 整理番号：17A0372865

pHスタットとINFOGESTプロトコルを用いた食品のin vitro消化:主要栄養素,蛋白質および脂質の消化動力学に及ぼすマトリックス組織の影響【Powered by NICT】

In vitro digestion of foods using pH-stat and the INFOGEST protocol: Impact of matrix structure on digestion kinetics of macronutrients, proteins and lipids

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資料名：
巻： 88 号： PB ページ： 226-233 発行年： 2016年
JST資料番号： D0633A ISSN： 0963-9969 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

現在食品構造は消化時に栄養塩の放出と人体による吸収を促進または遅らせることができることが認められている。本研究の目的は消化時に異なる構造を持つリポ蛋白質マトリックスの挙動を評価することができるin vitro法を提案することである。厳密に同一組成(10%油15%ホエー蛋白質,w/w)の二モデルマトリックスを設計した:1)自然のホエー蛋白質を含む液体連続相中に分散した小さな脂肪滴(1μm)製液体乳濁液(LE),ii)連続ホエー蛋白質ゲル捕捉大きな油滴(20μm)で作られた固体乳濁液(SE)。二のマトリックスを両方の蛋白質と脂質の酵素的加水分解を監視するためのpHスタットを用いたINFOGESTガイドラインに基づくin vitro消化プロトコルにより消化した。同じ条件で無脂質マトリックスを消化することにより,蛋白質分解及び脂肪分解反応の寄与を評価した。短鎖及び長鎖の両消化時間におけるマトリックス間の有意差が認められた。両蛋白質分解と脂肪分解の初期速度は連続相のゲル状態のために,LEよりSEの方が遅かった。実験の終わりに,SEは変性ホエー蛋白質の消化への高い感度のために,脂肪分解(DH_lip_SE=51%<DH_lip_LE=81%)が大きく蛋白質分解の(DH_prot_SE=80%>DH_prot_LE=52%)のより小さな程度をもたらした。これらの結果は,酵素の接近性に及ぼすマトリックス構造の影響を明らかにし,提案した方法は複雑な食品マトリックスの消化をモニターするために適していることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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食品蛋白質

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