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J-GLOBAL ID：201702272501875011   整理番号：17A0700223

貯蔵中のオレンジゼリーの抗酸化活性,色及びテクスチャに及ぼすトレハロース添加の影響【Powered by NICT】

Influence of trehalose addition on antioxidant activity, colour and texture of orange jelly during storage

著者 (4件)： Kopjar Mirela (Faculty of Food Technology, Josip Juraj Strossmayer University in Osijek, F. Kuhaca 20, Osijek, 31000, Croatia) ,  Pichler Anita (Faculty of Food Technology, Josip Juraj Strossmayer University in Osijek, F. Kuhaca 20, Osijek, 31000, Croatia) ,  Turi Josipa (Faculty of Food Technology, Josip Juraj Strossmayer University in Osijek, F. Kuhaca 20, Osijek, 31000, Croatia) ,  Pilizota Vlasta (Faculty of Food Technology, Josip Juraj Strossmayer University in Osijek, F. Kuhaca 20, Osijek, 31000, Croatia)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 51  号： 12  ページ： 2640-2646  発行年： 2016年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,室温で光下で135日間の貯蔵中におけるフェノール類,抗酸化活性,色及びオレンジゼリーのテクスチャに及ぼすトレハロースとスクロースの部分的置換の影響を調べることであった。調製後,フェノール含量はトレハロースを添加したオレンジゼリーとオレンジゼリー中の1185.6及び1050.3mg GAE kg~( 1)であった。オレンジゼリー中の135日間の貯蔵中におけるフェノール類の損失は,トレハロースを添加したオレンジゼリー中の9.14%と比較して27.8%であった。トレハロースを添加した試料の褐変指数は,その調製後および貯蔵後のオレンジゼリーよりも低い値を示した。評価した構造パラメータはゲル強度,破裂強度,脆性と接着した。調製後,両ゼリーは同一ゲル強度と粘着性を有していた。オレンジゼリーは,トレハロースを添加したオレンジゼリーより高い破断強度と脆性の高い値を有していた。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ゼリー ,  フェノール類 ,  破断強さ ,  褐変 ,  脆性 ,  構造パラメータ ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド
準シソーラス用語： 粘着性 ,  ゲル強度 ,  *テクスチャ ,  *抗酸化活性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 色 ,  オレンジゼリー ,  フェノール含量 ,  texture ,  トレハロース

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： フェノール ,  トレハロース

タイトルに関連する用語 (7件)： 貯蔵 ,  オレンジ ,  ゼリー ,  抗酸化活性 ,  色 ,  テクスチャ ,  トレハロース