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J-GLOBAL ID：201702276133122125   整理番号：17A0465963

おいしさの評価技術と食品開発 3 食品の開発から生産まで場面に応じた官能評価と客観的分析法

著者 (1件)： 吉田浩一 (アルファ・モス・ジャパン)
資料名： 食品と開発  (Food Processing and Ingredients)
巻： 52  号： 4  ページ： 11-15  発行年： 2017年04月01日 
JST資料番号： Z0786A  ISSN： 0911-3932  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 12種類の赤ぶどう酒の嗜好性の評価を例に取り,ぶどう酒の食品特性と成分の関係の相関係数を求め,味覚のシグナルは鼻や舌で感じるのではなく,脳で感じるものであることを説明した。ブラックコーヒーもモデルに使用し,官能評価が,原料や製品の感覚的特性を把握するために,最も優先すべき手法と云えるが,補完する客観的・機器分析として,電子鼻を含む電子味覚システムを説明した。官能結果分析を応用して,りんごジュースの製品開発,ナッツの品質管理を加え説明した。

シソーラス用語： 感覚 ,  食品 ,  製品開発 ,  *官能検査 ,  生産 ,  *食品分析 ,  ぶどう酒 ,  コーヒー ,  機器分析 ,  匂いセンサ ,  りんごジュース ,  ナッツ類
準シソーラス用語： おいしさ ,  官能評価 ,  食料生産 ,  赤ぶどう酒 ,  ブラックコーヒー ,  電子鼻 ,  ナッツ

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (7件)： おいしさ ,  評価 ,  食品 ,  開発 ,  場面 ,  官能評価 ,  分析法