ドライ塩漬子馬ソーセージ中の遊離アミノ酸,生体アミン及び遊離脂肪酸含量に及ぼす市販スタータカルチャの影響【Powered by NICT】

Dominguez Ruben; Munekata Paulo E.; Agregan Ruben; Lorenzo Jose M.

文献

J-GLOBAL ID：201702283003714376 整理番号：17A0316614

ドライ塩漬子馬ソーセージ中の遊離アミノ酸,生体アミン及び遊離脂肪酸含量に及ぼす市販スタータカルチャの影響【Powered by NICT】

Effect of commercial starter cultures on free amino acid, biogenic amine and free fatty acid contents in dry-cured foal sausage

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資料名：
巻： 71 ページ： 47-53 発行年： 2016年
JST資料番号： E0549A ISSN： 0023-6438 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

本研究は,微生物数,ドライ塩漬子馬肉ソーセージの蛋白質分解および脂肪分解変化に及ぼす工業用スターターカルチャーの影響を評価した。四異なるバッチ馬肉ソーセージの製造:COバッチ:スタータカルチャ無しの対照であった;CXバッチはStaphylococcus carnosus+Staphylococcus xylosus+Pediococcus pentosaceusを用いた発酵させた;Debaryomyces hansenii+S.xylosus及びTHとFLバッチP.pentosaceus+S.xylosusであった。結果はスターター培養の使用は,乳酸菌及び総生菌数の数を増加させることを明らかにしたが,COバッチ(自然発酵)と比較して腸内細菌科数を減少させる。スターターカルチャーの使用は遊離アミノ酸放出を増加させる。COバッチは遊離アミノ酸(952対1200mg/100g乾物)の最低含有量を示した。生体アミンの全濃度は61~143mg/kgであった。THスタータカルチャを接種したソーセージは,総生体アミンの最高蓄積をdisplaid。脂肪分解活性はスターター接種ソーセージにおける低いCOバッチ(8726 9503対全遊離脂肪酸脂肪のacid/100gの12858mg)。結論として,スターターカルチャーの使用は衛生的品質の改善に寄与するが,この製品の官能特性に及ぼす脂肪分解及び蛋白質分解の影響を理解するために実施すべきである。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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肉製品 , 食品の品質

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