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J-GLOBAL ID：201702285382780943   整理番号：17A0372980

カカオ豆発酵中の芳香化合物の発生への主要な酵母の寄与【Powered by NICT】

Contribution of predominant yeasts to the occurrence of aroma compounds during cocoa bean fermentation

著者 (9件)： Kone M. Koumba (UFR-STA, Universite Nangui Abrogoua, 02 Bp 801 Abidjan 02, Cote d’Ivoire) ,  Guehi S. Tagro (UFR-STA, Universite Nangui Abrogoua, 02 Bp 801 Abidjan 02, Cote d’Ivoire) ,  Durand Noeel (UMR Qualisud, CIRAD, Universite Montpellier II, 34398 Montpellier Cedex 5, France) ,  Ban-Koffi L. (CNRA SRT, 08 BP 881 Abidjan 08, Cote d’Ivoire) ,  Berthiot Laurent (UMR Qualisud, CIRAD, Universite Montpellier II, 34398 Montpellier Cedex 5, France) ,  Tachon A. Fontana (UMR Qualisud, CIRAD, Universite Montpellier II, 34398 Montpellier Cedex 5, France) ,  Brou Kouakou (UFR-STA, Universite Nangui Abrogoua, 02 Bp 801 Abidjan 02, Cote d’Ivoire) ,  Boulanger Renaud (UMR Qualisud, CIRAD, Universite Montpellier II, 34398 Montpellier Cedex 5, France) ,  Montet Didier (UMR Qualisud, CIRAD, Universite Montpellier II, 34398 Montpellier Cedex 5, France)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 89  号： P2  ページ： 910-917  発行年： 2016年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カカオフレーバーはチョコレート消費者に従った最も重要な官能特性である。象牙海岸からの生カカオ豆はその微細芳香品質のための知られていない。生ココア品質改善の大域フレームワークにおいて,本研究は芳香化合物生成の条件の決定と制御を扱い,カカオ豆の官能的プロファイリングの形成への発酵に関連した酵母の潜在的寄与を決定することを目的とした。SPME-GC-MS法を用いて,アビジャン周辺行い,Sabouraudクロラムフェニコール培地上に成長させたココア発酵分析から単離したいくつかの支配的な酵母のフレーバ寄与の可能性を決定した。特異的収穫後処理によって調製した最終対応する生カカオ豆試料のフレーバ前駆体化合物を分析した。カカオ発酵に関与する約十種酵母の全が,それらの中で,六株はSaccharomyces cerevisiae,Candida tropicalis,Pichia kudriavzevii,Pichia galeiforms,Galactomyces geotrichum及びWickerhamomyces anomalusと同定された。これらの同定された酵母はエステル類,アルコール類,酸類など四ファミリーにグループ化された33の芳香化合物を生成した。アビジャンでの発酵に関与するすべての酵母の中で,P.kudriavzevii,S.cerevisiae,G.geotrichumとW.anomalusはココア特異的アロマ化合物の生成への最も重要な寄与因子であると考えられる。酵母分離株のこれらのココア芳香産生能は官能プロファイリング生カカオ豆または他の発酵食品を改善するために使用することができた。さらにいくつかの特異的酵母分離株を,チョコレートの官能特性の決定を予測し,カカオ豆バッチの地理的起源または処理物語を示すために生物学的マーカーとして用いることができた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： チョコレート ,  *カカオ ,  ココア ,  *芳香成分 ,  *酵母 ,  コートジボワール共和国 ,  *カカオ豆 ,  バイオマーカー ,  消費者 ,  *発酵 ,  SPME-GC-MS ,  品質改善 ,  官能特性 ,  サッカロミセス属 ,  菓子 ,  *微生物 ,  子嚢菌類酵母
準シソーラス用語： 酵母菌属 ,  プロファイリング , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ココア ,  発酵 ,  酵母 ,  芳香化合物 ,  官能プロファイリング

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (4件)： カカオ豆 ,  発酵 ,  芳香化合物 ,  酵母