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J-GLOBAL ID：201702287342637172   整理番号：17A0267482

胸の品質に及ぼすコンニャクガムと静の影響について検討した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of gum combination ultra high pressure treatment on the quality of chicken meat products

著者 (6件)： Wang Jianan (College of Food Science,Henan Institute of Science and Technology) ,  Kang Zhuangli (College of Food Science,Henan Institute of Science and Technology) ,  Ma Yaping (College of Food Science,Henan Institute of Science and Technology) ,  Li Xiang (College of Food Science,Henan Institute of Science and Technology) ,  Pan Runshu (College of Food Science,Henan Institute of Science and Technology) ,  Ma Hanjun (College of Food Science,Henan Institute of Science and Technology)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 22  ページ： 279-284  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本論文では,胸 肉の肉の品質特性に及ぼす前処理の影響を研究するために,鶏胸肉を原料として使用した。調理損失率,色,およびテクスチャプロファイル分析(TPA)パラメータを測定指標として,単一因子実験を,3つの因子,すなわち,コンニャクガムの濃度,圧力レベル,および保持時間の3つの因子によって実施した。これらの結果に基づき,直交実験を行い,0.6%のコンニャクガム,200MPAの圧力,5分の保持時間の最適条件下で,鶏肉糜制品の最適処理効果が得られた。これらの条件下で,ニワトリの調理損失率は%%±0.81%,硬度は11312.47Gであった。コンニャクガムを添加しない場合と比較して,未処理の場合(調理損失率%%±0.54%,硬度5774.36G)は大きく改善され,ゲル化率は向上し,ゲル効果は良好であった。その結果,コンニャクガムと結合の組合せは,調理損失率を低下させ,鶏肉の糜制品を改善し,ハムのゲル化効果を改善することが分かった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適条件 ,  品質特性 ,  ゲル ,  鶏肉 ,  前処理 ,  保持時間 ,  硬度 ,  直交性 ,  *品質 ,  ゲル化 ,  調理損失
準シソーラス用語： テクスチャープロフィール分析 ,  むね肉 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： chicken breast ,  ultra high pressure ,  gum ,  cooking loss rate ,  color ,  gel property

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (3件)： 胸 ,  コンニャク ,  ガム