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J-GLOBAL ID：201802248366275853   整理番号：18A1566590

小麦麺の性状と構造に及ぼす保蔵期間の影響

著者 (2件)： 細田捺希 (兵庫県大) ,  吉村美紀 (兵庫県大)
資料名： 日本バイオレオロジー学会誌(Web)  (Journal of Japanese Society of Biorheology (Web))
巻： 32  号： 2  ページ： 112 (WEB ONLY)  発行年： 2018年06月16日 
JST資料番号： U0903A  ISSN： 2186-5663  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・兵庫県播州地区で製造された手延べそうめんの製造後の保存期間が,そうめんの性状と構造に及ぼす影響を検討。
・6~24カ月保存したそうめんをゆで,ゆで時の吸水率,ゆで汁の吸光度測定と麺の官能評価,走査型電子顕微鏡による乾麺の構造観察を実施。
・各保存期間における,そうめんの性状と構造についての総合的評価。
・24カ月保存の試料における,つやとなめらかさの低下を指摘。

シソーラス用語： 麺類 ,  兵庫県 ,  期間 ,  評価 ,  *官能検査 ,  走査電子顕微鏡
準シソーラス用語： 官能評価 ,  食品製造 ,  *食味評価 ,  *素麺 ,  走査型電子顕微鏡 ,  *保存期間

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

タイトルに関連する用語 (4件)： 小麦 ,  麺 ,  性状 ,  保蔵