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J-GLOBAL ID：201202283332388940   整理番号：12A1701949

市販菓子類の調湿時の力学特性と単分子層・多重層収着水分量との関係

Relationship between Physical Properties and Water Layers in Commercial Confectionery Products during Moisture Sorption Processes

著者 (3件)： 肥後温子 (文教大 健康栄養) ,  和田淑子 (関東学院大 人間環境) ,  佐藤之紀 (県立広島大 生命環境)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 59  号： 11  ページ： 572-582  発行年： 2012年11月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： クッキー,ビスケット,クラッカー,コーンスナック,ポテトチップ,小麦煎餅,うるち米煎餅,もち米煎餅,ポテト煎餅の9種の市販菓子を用いて,調湿保存時の力学特性の変化と,吸着時・脱着時の収着曲線を解析して求めたWm,MC値との関わりを調べた。(1)R.H.7.6~32%付近では,すべての試料が脆性破断を示した。R.H.43%付近より延性破断となって硬化する試料と軟化する試料に分かれ,R.H.88%付近まで硬化状態が続いたが,それ以上になるとすべての試料が軟化した。(2)脆性破断領域はすべてWm型の結合水領域に含まれ,硬化領域の大部分はMC型の結合水領域に含まれた。(3)糊化度の高い試料はMC領域において硬化し,高湿度域まで硬化領域が拡大した。糊化度が低い試料は,MC領域から軟化が始まった。(4)吸着時の収着等温線から計算したWm,MC値より,脱着時の収着等温線から計算したWm,MC値の方が,力学特性値の変化とよく対応することがわかった。(5)糊化特性値とWm,MC領域内の硬さとの間に高い相関が認められ,糊化に伴うMC値の増加が吸湿後の硬化要因である可能性が強くなった。(6)単分子層から多重層収着水への変化が誘因となって脆性破断状態から硬化状態へ移行する力学特性の変化が引き起こされた可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *菓子 ,  湿度調節 ,  *物理的性質 ,  水分 ,  単分子層 ,  多層 ,  破断 ,  結合水 ,  糊化 ,  硬化 ,  等温線 ,  *依存性
準シソーラス用語： 延性破断 ,  *湿度依存性 ,  収着等温線 ,  脆性破断 ,  *力学特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K)

引用文献 (21件)：

• ZABIK, M. E. Humidity effects on textural characteristics of sugar-snap cookies. Cereal. Chem. 1979, 56, 29-32
• SEYMOUR, S. K. Crispness and Crunchiness of Selected Low Moisture Foods. J. Texture Stud. 1988, 19, 79-94
• NURIA, M.-N. Water sorption and the plasticization effect in wafers. Int. J. Food Sci. Technol. 2004, 39, 555-562
• AGATA, M. Antiplasticization of cereal-based products by water, Part 1. Extruded flat bread. J. Food Eng. 2006, 73, 1-8
• PITTA, P. Antiplasticization effect of water in amorphous foods. Food Chemistry. 2008, 106, 1417-1427

タイトルに関連する用語 (6件)： 菓子類 ,  調湿 ,  力学特性 ,  単分子層 ,  多重層 ,  収着水