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J-GLOBAL ID：202002251279062551   整理番号：20A0750673

芋焼酎の香気成分生成に及ぼす要因について

The Factors Influencing Aroma Compound Formation in Imo-shochu

著者 (1件)： 高峯和則 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ)
資料名： 季刊香料  (香りの本)
号： 285  ページ： 29-37  発行年： 2020年03月20日 
JST資料番号： F0797A  ISSN： 0368-6558  CODEN： KORYA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 芋焼酎は発酵したもろみの蒸留により得られる蒸留酒である。水およびエタノールに加えて,焼酎は高級アルコール,脂肪酸エステル,有機酸ならびに他の芳香成分を含む。これらの化合物は焼酎の全成分の約0.2%しか占めないが,それらは焼酎を別の焼酎と区別する特性を与える。焼酎におけるこれらの微量化合物の濃度は,使用される材料,それらがどのように加工され,発酵され,蒸留されるか,そして,それらの微生物代謝のような様々な因子によって影響される。本論文では,高級アルコール(例えばイソアミルアルコール),エステル(例えば酢酸イソアミル),アルデヒド(例えば,イソアミルアルデヒド),モノテルペンアルコール(例えば,ゲラニオール),β-ダマセノン,およびローズオキシドのような焼酎の微量芳香成分の濃度に影響を及ぼす7つの因子をレビューする。すなわち1)麹のタイプ(焼酎の醸造に使用した白麹,焼酎の醸造に使用した黒麹,または酒醸造に使用した黄麹);2)酵母株(Kagoshima-2,Kagoshima-4,Kagoshima-5,またはKagoshima-6);3)第2の発酵の間のpH;4)もろみへのプロテアーゼの添加;5)サツマイモの品種(白,紫,オレンジのサツマイモ);6)サツマイモ栽培の期間;7)表皮または中央部のようなサツマイモの部分。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *焼酎 ,  *芳香成分 ,  *微量成分 ,  因子分析 ,  麹 ,  酵母 ,  pH【水素イオン指数】 ,  ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  サツマイモ ,  栽培品種 ,  もろみ ,  脂環式化合物 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和アルコール ,  単環モノテルペン ,  共役ジエン ,  エノン ,  単環セスキテルペン ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族アルデヒド ,  鎖状モノテルペン ,  ジエン
準シソーラス用語： *芋焼酎

分類 (2件)： 精油・香料・化粧品一般  (YG03010W) ,  酒類一般  (FK04021Y)

物質索引 (11件)： α-テルピネオール ,  β-イオノン ,  β-ダマセノン ,  イソアミルアルコール ,  イソバレルアルデヒド ,  ゲラニオール ,  シトロネロール ,  ネロール ,  リナロール ,  ローズオキシド ,  酢酸イソアミル

引用文献 (36件)：

• 岸野久訳、アルヴァレスの日本報告(日本報告)、日本歴史368号、(吉川弘文館、東京)、p.98(1979)
• Ohta, T., Ikuta, R., et al., Characteristic Flavor of Kamho-shochu (Sweet Potato Spirit). Agric. Biol. Chem., 54, 1353-1357 (1990)
• 太田剛雄、甘藷焼酎の香気、日本醸造協会誌、86、250-254(1991)
• 栗山謙一、長友正弘ら、焼酎の官能評価と揮発成分について、日本醸造協会誌、100、817-823(2005)
• 髙峯和則、鮫島吉廣ら、芋焼酎に検出されたローズオキサイドの生成機構、日本醸造協会誌、106、50-57(2011)

タイトルに関連する用語 (3件)： 芋焼酎 ,  香気成分 ,  要因