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J-GLOBAL ID：202002272118888512   整理番号：20A2571363

華やかで濃厚な香味の低アルコール芋焼酎の製造法

How to Enhance the Fruity, Floral and Rich Flavor in Low Alcoholic Imo Shochu

著者 (1件)： 高峯和則 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 115  号： 11  ページ： 623-630  発行年： 2020年11月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・芋焼酎の原料は米麹とサツマイモの重量比1:5が一般的で,麹が多いほど濃厚に,少ないと淡白化,本研究では,米麹1に対してサツマイモを1,3,5,8及び10とした場合について検討。
・米麹の使用量が増えると二次仕込み以降の発酵の立ち上がりが遅れたのは,二次仕込み即下の醪アルコール濃度によるものと思考。
・アルコール濃度を25%に調整した芋焼酎をパネリスト9名で官能評価の結果,「華やかさ」は1:8の芋焼酎が最高で,1:1が最低。
・「芋焼酎らしさ」についてF検定で試料間に有意差を認め,有意差検定の結果,1:5と1:1,1:5と1:3,1:5と1:10,1:5と1:1間に有意水準0.05で有意差を確認。
・15%芋焼酎について評価の結果,1:8の焼酎が有意水準0.05で最も華やかで濃厚との傾向があり。

シソーラス用語： 醸造 ,  *焼酎 ,  アルコール飲料 ,  フレーバー ,  麹 ,  サツマイモ ,  アルコール ,  スペシャリスト ,  *官能検査 ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： 焼酎醸造 ,  *芋焼酎 ,  低アルコール飲料 ,  香味 ,  米麹 ,  パネリスト ,  官能評価

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  酒類一般  (FK04021Y)

物質索引 (1件)： エタノール

引用文献 (16件)：

• 酒類課税数量の推移(国税局分),「酒のしおり(令和2年3月)」,国税庁課税部酒税課 https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/shiori/2020/pdf/028.pdf (参照2020-06-30)
• Y. Shimazu, M. Watanabe: J. Ferment. Technol., 59, 27-32 (1981)
• 髙峯和則,小島舞,奥津果優,二神泰基,玉置尚徳,吉崎由美子:醸協, 113, 375-382(2018)
• 岩野君夫,旗宮顕仁,中村拓郎,渡辺誠衛,伊藤俊彦,中沢伸重:醸協, 99, 735-742(2004)
• K.OUCHI,Y.YAMAMOTO,M.TAKAGISHI, and H.AKIYAMA: J.Ferment.Tecnol., 58, 301(1980)

タイトルに関連する用語 (4件)： 香味 ,  アルコール ,  芋焼酎 ,  製造法