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J-GLOBAL ID：202102223670197659   整理番号：21A0849468

青ヶ島で製造される焼酎(青酎)の特徴について

Characteristics of shochu (aochu) made on Aogashima Island

著者 (7件)： 藏薗秀伍 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  吉崎由美子 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  吉崎由美子 (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  YIN Xuan (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  奥津果優 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  高峯和則 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  高峯和則 (鹿児島大 大学院連合農学研究科)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 116  号： 3  ページ： 182-194  発行年： 2021年03月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 青ヶ島における現地調査により,青酎の製造方法と成分(一般成分,香気成分)や官能評価の違いについて明らかにした。1)青酎の製造者は8名であり,大麦を麹原料として,仕込み法は二次仕込み法とどんぶり仕込み法に大別された。前者は市販の種麹と培養酵母を用い,後者は製麹時に妙った大麦を浸漬した大麦に加える製造者や麹の水分蒸発を防止するためにオオタニワタリを被せる製造者がいた。製麹には市販の種麹,友麹または野生の微生物を用いていた。麹原料を一部または全て妙っていた製造者は6名であった。また,培養酵母は1名が用い,他の7名は野生酵母を利用していた。2)一般成分分析の結果,焼酎酸度,紫外部吸収およびTBA価は対照焼酎と比較して高い値であった。3)GC-MS分析の結果,香気成分が69成分が同定された。青酎は19成分の濃度が対照焼酎と比較し有意に高かった。青酎間で比較すると二次仕込み法で造ったA-1,A-2,A-3およびA-4はその他の野生の微生物を利用したB-1,B-2,C,D,E,F,GおよびHと比較して,11成分が有意に高かった。一方,野生の微生物を利用した青酎に多く含まれる傾向にあった成分は,2成分であった。また,69成分を用い,主成分分析を行った結果,青酎は4つのクラスターを形成した。4)官能評価から青酎の特徴的な香気のコメントは「青臭」および「酸臭」であることがわかった。「青臭」の強弱に影響を与える成分の特定はできなかった。野生の微生物で製麹または酵母無添加のどんぶり仕込みで造られたものは,「酸臭」が強く感じられた。「油臭」は中鎖脂肪酸由来の可能性が示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *焼酎 ,  *現地調査 ,  官能検査 ,  芳香成分 ,  生産方式 ,  光吸収 ,  チオバルビツル酸価 ,  GC-MS分析 ,  主成分分析 ,  *品質特性
準シソーラス用語： 香気成分 ,  酸度 ,  紫外部吸収 ,  焼酎酵母 ,  成分分析 ,  *青酎

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (33件)：

• 加藤百一:醸協,76(3),183-187(1981)
• 日本醸造協会:本格焼酎製造技術(公益財団法人日本醸造協会,東京),48-49(2006)
• 岡田俊樹,前田安彦,角田潔和,鈴木昌治,小泉武夫:醸協,94(2),150-157(1999)
• 岡田俊樹,前田安彦,角田潔和,鈴木昌治,小泉武夫:醸協,94(8),674-681(1999)
• 岡田俊樹,前田安彦,金内誠,角田潔和,鈴木昌治,小泉武夫:醸協,94(10),849-852(1999)

タイトルに関連する用語 (1件)： 焼酎