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J-GLOBAL ID：202102272785577031   整理番号：21A0959941

強制劣化したソーセージ細菌叢の解析とくん液添加による影響

著者 (5件)： 竹田志郎 (麻布大 獣医) ,  内山淳平 (麻布大 獣医) ,  木下由貴 (麻布大 獣医) ,  水野谷航 (麻布大 獣医) ,  坂田亮一 (麻布大 獣医)
資料名： 日本食肉研究会総会提出議案及び大会講演要旨  (日本食肉研究会大会講演要旨)
巻： 62nd (CD-ROM)  ページ： 25  発行年： 2021年 
JST資料番号： L1153A  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・くん液添加による食肉製品における腐敗菌への抗菌作用,ソーセージを強制劣化試験したの後の細菌叢の解析,くん液添加することによる強制劣化したソーセージの細菌叢への影響につき検討。
・試験用ソーセージ作製は,豚挽き肉に食塩,砂糖,アスコルビン酸ナトリウム,発色剤を加え,4°Cで3日間塩蔵後,モックスウッドくん液を添加混合,羊腸に充填し,乾燥,加熱殺菌し,真空包装,二次殺菌。
・強制劣化は製品を30°Cで最大7日間培養,生菌数は各種培地を用いて培養し評価,DNAは製品をホモジナイズ後抽出し,ビーズ破壊法で測定,細菌叢の解析には16SrRNA,細菌叢の多様性解析はQIIME2。
・強制劣化試験で一般細菌数が培養5日まで継続的増加,Bacillus属が主要細菌,Lactobacillus,Lactococcus,Streptococcus,Carnobacterium等を検出。
・強制劣化5日目に,くん液を添加したソーセージは無添加に比べ,一般細菌数は減少,細菌叢の多様性には有意差なし。
・門レベルの比較では,くん液添加区で無添加区に比べ,Firmicutesの有意な増加とProteobacteriaの有意な減少。

シソーラス用語： *ソーセージ ,  *ミクロフローラ ,  試験 ,  劣化 ,  *燻液 ,  食品添加物 ,  加熱殺菌 ,  rRNA ,  生物多様性 ,  桿菌属 ,  乳酸桿菌属 ,  Lactococcus ,  連鎖球菌属 ,  細菌検査
準シソーラス用語： 16S rRNA ,  Bacillus ,  Carnobacterium ,  Lactobacillus ,  Streptococcus ,  フィルミクテス門 ,  プロテオバクテリア ,  一般細菌数 ,  細菌叢 ,  細菌多様性 ,  生菌数 ,  劣化試験

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

タイトルに関連する用語 (5件)： 強制 ,  ソーセージ ,  細菌叢 ,  解析 ,  くん液