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J-GLOBAL ID：202102281031217201   整理番号：21A2669080

粉体食品原料中の芽胞の加工・保存における損傷および発育挙動解析

Analysis of damage and growth behaviors of spores in processing and storage of powdered food ingredients

著者 (1件)： 朝田良子 (大阪府大 大学院工学研究科)
資料名： 飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報  (Annual Report. Tojuro Iijima Foundation for Food Science and Technology)
巻： 36  ページ： 95-100  発行年： 2021年09月 
JST資料番号： L0547A  ISSN： 2188-0662  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品の微生物学的安全性・健全性において,殺菌処理に抵抗性を持つ細菌芽胞の制御は重要である。これらは殺菌処理工程で損傷し,亜致死状態として生残しながら,保存・流通過程の非ストレス下で回復するものと考えられているが,その動態は未解明である。本研究では,そのような細菌芽胞の損傷菌の制御法を確立することを目指し,Bacillus subtilis芽胞を加熱処理,または紫外線照射処理することで生じる損傷菌を,CFU法と生育遅延解析法によって得られる生存率を比較し,定量,解析する。また,ストレス応答制御遺伝子欠損株を用いて,主にDNA損傷・修復機構の関連性について評価し,損傷菌の回復機構を明らかにすることを目的とした。加熱処理した芽胞を二重後培養法で評価すると,増殖遅延,回復する損傷菌が検出された。DNA保護作用を持つsspAsspB遺伝子欠損株を用いた評価によって,加熱に対する抵抗性にDNAの保護が関与していることを確認した。また,紫外線照射処理では,遅延を伴う損傷菌の発生は少ないが,DNA損傷修復機能を持つykoVU遺伝子,recA遺伝子の欠損株を用いた評価において,特にrecA遺伝子の機能により,修復,正常な発芽後成長に至ることが示唆された。recA遺伝子はSOS応答系の調節を行うため,紫外線照射処理によりDNA損傷を受けた損傷菌は,これらの関連遺伝子が修復に関与し,回復に至るものと考えられる。このように,異なる殺菌処理方法では,異なる損傷・修復機構を示すことが明らかとなった。(著者抄録)

シソーラス用語： 枯草菌 ,  胞子 ,  材料 ,  粉体 ,  紫外線照射 ,  熱処理 ,  DNA損傷 ,  遺伝子 ,  SOS機能 ,  *食品汚染 ,  食品衛生 ,  *微生物汚染
準シソーラス用語： recA遺伝子 ,  食品材料

分類 (1件)： 食品の汚染  (FJ01053P)

引用文献 (6件)：

• 朝田良子,坂元仁,古田雅一,土戸哲明:生死の間をさまよう損傷菌-その微生物学と制御理論,化学と生物,59(2),64~74,2021.
• Takano, M., Tsuchido, T. : Availability of growth delay analysis for the evaluation of total injury in stressed bacterial population, J. Ferment. Technol., 60, 189~198, 1982.
• Tsuchido, T.: A novel double subculture method and its theory for the enumeration of injured cells in stressed microbial population, Biocontrol Sci., 22, 131~135, 2017.
• Horikiri, S., Furuta, M., Tsuchido, T. : A Modified Double Subculture Method for the Two-Mode Injuries Evaluation in a Stressed Fungal Spore Population, Biocontrol Sci., 25, 131~138, 2020.
• J. W. Little, D. W. Mount : The SOS regulatory system of Escherichia coli, Cell, 29, 11~22, 1982.

タイトルに関連する用語 (7件)： 粉体 ,  食品原料 ,  芽胞 ,  保存 ,  損傷 ,  発育 ,  挙動解析