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J-GLOBAL ID：202202239052422468   整理番号：22A1656777

食塩と市販調味料により調製した米飯やにぎり飯における黄色ブドウ球菌の増殖及びエンテロトキシンA産生抑制

Regulation of Growth and Enterotoxin A Production by Staphylococcus aureus in Cooked Rice and Rice Balls Containing Sodium Chloride and Commercial Seasonings

著者 (2件)： 筒浦さとみ (新潟大学研究推進機構超域学術院) ,  村田容常 (東京農業大学応用生物科学部農芸化学科)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 73  号： 5  ページ： 262-270(J-STAGE)  発行年： 2022年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究ではにぎり飯保存時の菌の増殖抑制の観点から,米飯での黄色ブドウ球菌の増殖及びエンテロトキシンA(SEA)産生に対する食塩の影響を調べるとともに,食塩と市販調味料を組み合わせ,黄色ブドウ球菌の抑制に効果的な組み合わせを調べた。米飯における黄色ブドウ球菌の毒素産生を抑制するには少なくとも3~7%の食塩を必要とした。1.5%食塩添加飯に市販調味料・具材(約80種)を組み合わせて保存した際に,食塩のみの米飯に比べて菌数の低減が認められたものは15種類であった。米酢,バルサミコ酢,マスタード,ローズヒップティーを食塩添加飯に加え,37°Cで保存した際には,いずれの市販調味料でも保存直後から12時間頃までは菌は生存し,12~24時間以降から徐々に菌数が減少した。特に,バルサミコ酢とローズヒップティーでは6日間保存してもSEAは検出限界以下であった。最後に,これらの調味料で調製した飯を用いて,創作にぎり飯及び和菓子を作製して官能評価を行い,にぎり飯として食べられる程度のおいしさであったことを確認した。米飯への食塩添加のみでは黄色ブドウ球菌抑制にはほとんど効果がなかったが,食べられる程度の実用的な濃度の食塩と市販調味料を組み合わせることにより,菌の増殖とSEA産生の抑制が可能となった。(著者抄録)

シソーラス用語： *黄色ぶどう球菌 ,  *エンテロトキシン ,  *米飯 ,  *料理 ,  *食塩 ,  *調味料 ,  添加物効果 ,  食品汚染 ,  食品衛生 ,  食品分析 ,  微生物汚染 ,  微生物検査 ,  経時変化 ,  *抗細菌作用 ,  食酢 ,  辛子 ,  茶 ,  果実【器官】 ,  バラ属 ,  併用効果 ,  味 ,  和菓子 ,  貯蔵安定性 ,  pH依存性 ,  食品成分 ,  調理
準シソーラス用語： *エンテロトキシンA ,  *おにぎり ,  バルサミコ酢 ,  ローズヒップ ,  ローズヒップティー ,  米酢

著者キーワード (10件)： 黄色ブドウ球菌 ,  エンテロトキシンA ,  米飯 ,  食塩 ,  市販調味料 ,  Staphylococcus aureus ,  staphylococcal enterotoxin A (SEA) ,  cooked rice ,  sodium chloride (NaCl) ,  commercial seasonings

分類 (3件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (21件)：

• 1) 厚生労働省. “食中毒統計”. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html (閲覧 2021.12.28).
• 2) Seo, K. S.; Bohach, G. A. “Staphylococcal food poisoning” Pathogens and toxin in foods. V. A. Juneja and J. N. Sofos. Washington. ASM Press, 2010, 119-130.
• 3) Gomez-Lucia, E.; Blanco, J. L.; Goyache, J.; de la Fuente, R.; Vazquez, J. A.; Ferri, E. F.; Suarez, G. Growth and enterotoxin A production by Staphylococcus aureus S6 in Manchego type cheese. J. Appl. Bacteriol.. 1986, Vol. 61, 499-503.
• 4) Riemann, H.; Lee, W. H.; Genigeorgis, C. Control of Clostridium botulinum and Staphylococcus aureus in semi-preserved meat products. J. Milk & Food Technol.. 1972, Vol. 35, 514-523.
• 5) Nielson, H. J. S.; Zeuthen P. Sodium chloride and pathogenic bacteria in a vacuum-packed minced-meat product. J. Food Prot.. 1985, Vol. 48, 150-155.

タイトルに関連する用語 (8件)： 食塩 ,  調味料 ,  調製 ,  米飯 ,  にぎり飯 ,  黄色ブドウ球菌 ,  増殖 ,  エンテロトキシンA