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J-GLOBAL ID：200902182962761405   整理番号：01A1027496

スケトウダラすり身とコイアクトミオシン肉糊の加熱ゲル形成に及ぼすpHの影響

Effect of pH on the gelation of walleye pollack surimi and carp actomyosin pastes.

著者 (3件)： NI S (Hokkaido Univ., Hakodate, JPN) ,  NOZAWA H (Hokkaido Univ., Hakodate, JPN) ,  SEKI N (Hokkaido Univ., Hakodate, JPN)
資料名： Fisheries Science  (Fisheries Science)
巻： 67  号： 5  ページ： 920-927  発行年： 2001年10月 
JST資料番号： L2029A  ISSN： 0919-9268  CODEN： FSCIEH  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 【方法】すり身および肉糊の加熱ゲル形成に及ぼすpHの影響を調...

シソーラス用語： *魚肉 ,...
準シソーラス用語： 戻り ,...

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分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (23件)：

• 1. Shimizu Y, Simidu W, Ikeuchi T. Studies on jelly-strength of kamaboko-II: Influence of pH on jelly strength. Nippon Suisan Gakkaishi 1954; 20: 209-212.
• 2. Miyake M, Tanaka A. Studies on fish meat jellies-IV: Relation between pH of fish meat paste and elasticity of fish meat jellies. Nippon Suisan Gakkaishi 1969; 35: 311-315.
• 3. Lan YH, Novakofski J, McCusker RH, Brewer MS, Carr TR, McKeith FX. Thermal gelation of pork, beef, fish, chicken and turkey muscles as affected by heating rate and pH. J. Food Sci. 1995; 60: 936-940, 945.
• 4. Ishioroshi M, Samejima K, Yasui T. Heat-induced gelation of myosin: Factors of pH and salt concentrations. J. Food Sci. 1979; 44: 1280-1284.
• 5. Samejima K, Ishioroshi M, Yasui T. Relative roles of the head and tail portions of the molecule in heat-induced gelation of myosin. J. Food Sci. 1981; 46: 1412-1418.

タイトルに関連する用語 (8件)： スケトウダラ ,  すり身 ,  コイ ,  アクトミオシン ,  肉 ,  糊 ,  加熱ゲル ,  pH