食品腐敗におけるクオラムセンシングの役割への洞察

AMMOR Mohammed Salim; MICHAELIDIS Christos; NYCHAS George-John E.

文献

J-GLOBAL ID：200902213223469359 整理番号：08A0760225

食品腐敗におけるクオラムセンシングの役割への洞察

Insights into the Role of Quorum Sensing in Food Spoilage

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巻： 71 号： 7 ページ： 1510-1525 発行年： 2008年07月
JST資料番号： E0048A ISSN： 0362-028X CODEN： JFPRDR 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：文献レビュー発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

食品腐敗は食品において自然に発生する固有の物理的または(生)化学的変化の結果であり,または微生物活性に依存する。細菌は食品微小環境において様々な低分子量化合物を合成し,一定レベルに達した時,シグナルを認識する細菌は菌数の十分なレベルまたは「クオラム」が存在することを感知する。この様な細菌の細胞間通信,すなわちクオラムセンシング(QS)は多数報告されている。この研究において,ある条件下の一部食品の腐敗におけるQSの潜在的役割を示すデータを集めた。これらのデータの大部分は食品腐敗に広範囲に関係するグラム陰性菌のN-アシルホモセリンラクトン(AHL)を基礎としたQS系に関連した。しかしながら,食品腐敗におけるオートインデューサ2及びオートインデューシングペプチドの潜在的役割もまた重要である。また,オートインデューサ生産速度の異なる微生物及び変異体を含む試験により,細菌通信の作用を解明することを可能にするだろう。このレビューにおいて,クオラムセンシングシグナル伝達分子及びこれらの検出/定量の方法について概説し,食品腐敗におけるQSの役割への洞察を提供し,食品腐敗を防ぎ,または遅延するために使用されるQS抑制物質について論じた。

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細胞生理一般 , 分化,増殖,成長,生殖 , 食品の変質

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