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J-GLOBAL ID：200902219367820253   整理番号：09A0292315

加熱条件下の豚肉における塩化ナトリウムのデュアルモード拡散及び収着

Dual mode diffusion and sorption of sodium chloride in pork meats under cooking conditions

著者 (3件)： HASHIBA H. (Fac. of Health and Nutrition, Tokyo Seiei Coll., 1-4-6, Nishishinkoiwa, Katsushika-ku, Tokyo, JPN) ,  GOCHO H. (Fac. of Health and Nutrition, Tokyo Seiei Coll., 1-4-6, Nishishinkoiwa, Katsushika-ku, Tokyo, JPN) ,  KOMIYAMA J. (Fac. of Health and Nutrition, Tokyo Seiei Coll., 1-4-6, Nishishinkoiwa, Katsushika-ku, Tokyo, JPN)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 42  号： 6  ページ： 1153-1163  発行年： 2009年07月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は加熱条件下の豚肉におけるNaCl拡散の機序についての洞察を取得することを目的とする:5°C(生),63°C(予備加熱)及び98°C(予備加熱)のロイン,98°C(予備加熱)の挽肉及び98°C(予備加熱)の切身。どの豚肉においてもNaClはそれらに吸収された液体水分チャンネルを通して一定のFickの拡散係数(D)により拡散するとの全般的な前提を設けた。しかし,現研究にて,上記の食肉のすべてにおいて,ある低NaCl濃度で個別に最大となるDの非対称ベル型変化を実験的に取得した。これらの変化はダイコン及び凝固卵白におけるNaCl拡散挙動に成功裏に適用されたことのあるデュアルモード収着及び拡散理論により解釈された。この解釈は,ともに食肉の水分膨張基質における,NaClの分配分子の熱力学的拡散係数(D_T(p))とLangmuir型収着分子のもうひとつの拡散係数(D_T(L))を提供する。D_T(p)値は大きさにおいて対応するD_T(L)よりも小さいことが見出された。この差異はL領域における含水量よりp領域の含水量が低いことに起因した。2つのD_Tsと付加的平衡パラメータにより,理論はGuiheneuf等により発見された21°CでのCのD値の著しい減少と他の研究者により報告された5°Cでのより高いC範囲におけるほとんど一定なD値を説明した。低いC範囲においてやや凸状であるところの実験的に取得された収着等温線はパラメータ及び完全食肉の水分膨張基質部分により成功裏に再現された。Copyright 2009 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *豚肉 ,  塩化ナトリウム ,  *拡散 ,  収着 ,  モード ,  加熱 ,  拡散係数 ,  Fickの法則 ,  モデル ,  吸着平衡 ,  吸着等温式 ,  *肉製品 ,  濃度依存性 ,  温度依存性 ,  走査電子顕微鏡 ,  電子顕微鏡観察 ,  濃度分布 ,  Langmuirモデル ,  *食肉
準シソーラス用語： デュアルモード

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  固体中の拡散一般  (BL06021L)

タイトルに関連する用語 (6件)： 加熱条件 ,  豚肉 ,  塩化ナトリウム ,  デュアルモード ,  拡散 ,  収着