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J-GLOBAL ID：200902221191307060   整理番号：04A0720517

中華麺の物性,構造に及ぼす乾熱卵白添加の影響

Effects of Dry-Heated Egg White on Rheological Properties and Structure of Chinese Type Noodles

著者 (5件)： 舘和彦 (丸信製粉) ,  小川宣子 (岐阜女大) ,  下山田真 (岐阜大 大学院連合農学研究科) ,  渡辺乾二 (東京農大 農) ,  加藤宏治 (岐阜大 大学院連合農学研究科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 51  号： 9  ページ： 456-462  発行年： 2004年09月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 乾熱卵白を生中華麺に添加した時の影響について力学物性値の測定...

シソーラス用語： 卵白 ,...
準シソーラス用語： 粉末卵 ,...

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分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (13件)：

• 羽木貴志. 品質改良剤の特性と麺への影響. 食品と科学. 1993, 35, 1-6
• 羽木貴志. 品質改良剤による麺類の食感の改良. 食品工業. 1991, 34, 60-67
• XU, J. Q. Heat aggregation of dry-heated egg white and its inhibiting effect on heat coagulation of fresh egg white. J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 3027-3032
• WATANABE, K. Inhibition against heat coagulation of ovotransferrin by ovalbumin dry-heated at 120°C. J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 3965-3972
• 渡邊乾二. 卵白蛋白質の分子構造と多面的機能に関する基礎及び応用研究. 食科工. 2001, 48, 877-883

タイトルに関連する用語 (4件)： 中華麺 ,  物性 ,  乾熱 ,  卵白