食のサイエンス-塩との関わり-卵豆腐・茶碗蒸しのおいしさとその科学

文献

J-GLOBAL ID：200902225634313889 整理番号：07A0804963

Tastiness of Savory Cup Custard and its’ Rheological Properties

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資料名：
巻： 61 号： 4 ページ： 210-216 発行年： 2007年08月01日
JST資料番号： F0235A ISSN： 0369-4550 CODEN： NKAGBU 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：短報発行国：日本 (JPN) 言語：日本語 (JA)

卵豆腐や茶碗蒸しの「おいしさ」に関し,下記事項について解説し...

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卵と卵製品 , 調味料,香辛料

引用文献 (17件)：

HISATSUKA, T. Rheological Properties of Savory Cup Custard (Chawan Mushi) and the Factors Affecting on Their Characteristics (Part II) : Effects of Heating Conditions, pH Value and Sodium Chloride Concentration. J. of Cookery Science of Japan. 2000, 33, 451-455
YAMAWAKI, F. Cooking of Diluted Egg Solutions by Heat Coagulation. Chouri-kagaku. 1971, 4, 81-89
TOMIE, H. Studies on the Sudachi (Porous Gel) Phenomena in Cooking (Part I) : Primary Factors Affecting "Su" Formation during Gelation of Eggs. Kaseigaku-zasshi. 1982, 33, 419-424
AWAZUHARA, H. Thermal Coagulation of Egg White and Egg Yolk : Effects of Salt and Sugar. Chouri-kagaku. 1982, 15, 114-118
SHIGESHIRO, N. The Effects of Salt on the Physical Properties of Cooking Eggs (Part I). Chourikagaku. 1982, 9, 215-218

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