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J-GLOBAL ID：200902236217647466   整理番号：08A0957785

ニンニク鱗茎の加温処理によるS-アリル-L-システインの蓄積

Accumulation of S-Ally-L-cysteine in Garlic Bulbs by Warming

著者 (2件)： 山崎賀久 (青森県ふるさと食品研究セ) ,  奥野智旦 (弘前大 農学生命科学)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 55  号： 9  ページ： 410-415  発行年： 2008年09月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ニンニク鱗茎の加温貯蔵により,ニンニク中の生理活性物質の一つであるS-アリル-L-システイン(S-allyl-L-cysteine,ALC)の蓄積効果が認められた。このALCは,ニンニク中の含有量が少なく,従来エタノール水溶液浸漬処理(aqEtOH処理)により得られている成分であるが,加温貯蔵では,aqEtOH処理の処理期間100日以上(常温)に対し,1~2週間でALC蓄積効果が得られた。加温貯蔵の温度は,45~75°CでALC蓄積効果が確認され,55°C2週間で最大のALC蓄積効果が得られた。加温貯蔵とaqEtOH処理による処理効果は,ニンニク鱗茎の休眠の有無に影響を受けた。休眠が覚醒したニンニクでの最大蓄積量は45°C12日間の加温,室温での101日間の浸漬でそれぞれ3.3mmolと1.5mmol/100g dry wt.であった。休眠中のニンニクでのりん片中の最大蓄積量は55°C2週間の加温,室温での91日間の浸漬でそれぞれ2.0mmolと4.0mmol/100g dry wt.であった。(著者抄録)

シソーラス用語： *ニンニク ,  鱗茎 ,  処理 ,  温度制御 ,  貯蔵 ,  休眠 ,  C-Sリアーゼ ,  抗腫瘍作用 ,  酸化防止 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  *植物生理 ,  ジスルフィド ,  脂肪族化合物 ,  スルホキシド ,  アリル化合物 ,  加温 ,  アリイナーゼ ,  抗酸化作用 ,  癌予防 ,  発癌抑制作用 ,  *食料備蓄
準シソーラス用語： エタノール水溶液浸漬処理 ,  発癌予防 ,  発癌予防効果 ,  *食品貯蔵 ,  HPLC

分類 (4件)： 食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  植物の生化学  (EH01050J)

物質索引 (4件)： S-アリル-L-システイン ,  アリシン【植物成分】 ,  アホエン ,  アリイン

引用文献 (20件)：

• 1) Block, E., The organosulfur chemistry of the genus Allium-implications for the organic chemistry of sulfur. Angew. Chem. Int. Ed. Engl., 31, 1135-1178 (1992).
• 2) Lawson, L.D., Garlic : A review of its medicinal effects and indicated active compounds. ACS. Symp. Ser., 691, 176-209 (1998).
• 3) Agarwal, K.C., Therapeutic actions of garlic constituents. Med. Res. Rev., 16, 111-124 (1996).
• 4) 宇田直人,許 栄海,発がんの予防と治療,「ニンニクの科学」,第1版,齋藤洋監修,(朝倉書店,東京),pp 154-176(2000).
• 5) Stoll, A. and Seebeck, E. Chemical investigations on alliin, the specific principle of garlic. Advan. Enzymol., 11, 377-400 (1951).

タイトルに関連する用語 (5件)： ニンニク ,  鱗茎 ,  加温 ,  S-アリル-L-システイン ,  蓄積