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J-GLOBAL ID：200902242170351741   整理番号：09A1054239

高酸素修飾大気包装していろいろな温度で貯蔵したミンチ牛肉のシェルフライフの評価および予測モデリング

Evaluation and predictive modeling of shelf life of minced beef stored in high-oxygen modified atmosphere packaging at different temperatures

著者 (5件)： LIMBO S. (DISTAM, Universita degli Studi di Milano, Via Celoria, 2, 20133 Milano, ITA) ,  TORRI L. (Univ. of Gastronomic Sciences, Piazza Vittorio Emanuele 9, 12060 Bra (CN), ITA) ,  SINELLI N. (DISTAM, Universita degli Studi di Milano, Via Celoria, 2, 20133 Milano, ITA) ,  FRANZETTI L. (DISTAM, Universita degli Studi di Milano, Via Celoria, 2, 20133 Milano, ITA) ,  CASIRAGHI E. (DISTAM, Universita degli Studi di Milano, Via Celoria, 2, 20133 Milano, ITA)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 84  号： 1  ページ： 129-136  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： (1)慣行手法(微生物数,色評価,チオバルビツル酸アッセイ(TBA),ヘッドスペースガス組成)および電子鼻の適用による,高酸素修飾大気包装していろいろな温度(4.3,8.1および15.5°C)で貯蔵したミンチ牛肉の新鮮度崩壊のフォロー,(2)貯蔵条件の関数最大シェルフライフに関する情報を得るための崩壊速度のモデル化,を目的に実験した。ガス充填包装したミンチ牛肉をその商業的寿命の開始時点で製造者から入手した。鮮度崩壊の速度を表す慣行モデルの性能を実証した。実験データーのモデル化と微生物学的あるいは化学的閾値との比較により,各指標に関してそれ以上では肉がもはや受容性が無いという安定時間の設定が可能であった。また肉の品質崩壊を市販の電子鼻を用いた同セットの試料のヘッドスペース指紋により評価した。PCAおよびCAを使用して”新鮮”および”古い”試料間の明確な区別が得られ,各温度における特定の安定時間を決定できた。各指標について計算した平均安定時間値は8.1°C(家庭用冷蔵庫における一般的な温度)において3~4日であり,15.5°C(濫用温度)では2日であった。安定時間の解明によりQ₁₀値,すなわち温度10°Cの増加に対する比率の増加を計算できた。結果,慣行法からのQ₁₀値(3.6~4.0の範囲)は電子鼻および色指標により推定した結果(それぞれ3.4および3.9)とオーバーラップした。Copyright 2009 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *牛肉 ,  *挽肉 ,  新鮮度 ,  匂いセンサ ,  酸素過多 ,  *シェルフライフ ,  ガス充填包装 ,  食品包装 ,  予測モデル ,  モデリング ,  菌数計測 ,  色 ,  チオバルビツル酸価 ,  ヘッドスペース ,  製品品質 ,  細胞増殖 ,  食品特性
準シソーラス用語： 電子鼻 ,  高酸素

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (10件)： 高酸素 ,  修飾 ,  大気 ,  包装 ,  貯蔵 ,  牛肉 ,  シェルフライフ ,  評価 ,  予測 ,  モデリング