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J-GLOBAL ID：200902247782265480   整理番号：09A1280358

きのこの味と香りの科学

著者 (1件)： 青柳康夫 (女子栄養大 栄養)
資料名： きのこ研だより  (日本きのこ研究所ニューズレター)
号： 31  ページ： 8-12  発行年： 2008年11月 
JST資料番号： L5363A  ISSN： 1348-7124  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： キノコの食用に際してはその香り,テクスチャーなどが味覚に影響する。本稿では,干しシイタケや水戻し,冷凍,過熱などに伴う例に,キノコの香り成分の変化について,酵素による生化学的反応の視点から説いた。また水戻し,冷凍品の解凍に伴う味の変化について食べたときのテクスチャーの物理的変化の視点から解説した。

シソーラス用語： 匂い ,  *味 ,  変性 ,  シイタケ ,  凍結 ,  過熱 ,  匂い物質 ,  酵素 ,  炭水化物 ,  アルコール ,  アルデヒド ,  リポキシゲナーゼ ,  ペルオキシダーゼ ,  ヌクレアーゼ ,  マツタケ ,  ヒラタケ属 ,  シメジ属 ,  *食用きのこ ,  エノキタケ属 ,  サルノコシカケ科 ,  ナメコ ,  ハラタケ ,  *官能検査 ,  有機酸 ,  グアニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  きのこ ,  Agaricus bisporus ,  Pleurotus ostreatus ,  エノキタケ ,  ブナシメジ ,  マイタケ ,  糖 ,  微生物 ,  ペルオキシドオキシドレダクターゼ
準シソーラス用語： Flammulina velutipes ,  Grifola frondosa ,  Hypsizygus marmoreus ,  Lentinula edodes ,  Pholiota nameko ,  Tricholoma matsutake ,  ツクリタケ ,  テクスチャ ,  ヒドロペルオキシダーゼ ,  ヒラタケ ,  揮発成分 ,  桂皮酸メチル ,  香り ,  香り成分 ,  冷凍

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (5件)： 1-オクテン-3-オール ,  グアニル酸 ,  グルタミン酸 ,  トレハロース ,  レンチオニン

タイトルに関連する用語 (4件)： きのこ ,  味 ,  香り ,  科学