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J-GLOBAL ID：200902271703371634   整理番号：08A0818143

切り干しダイコンの煮えにくさとペクチンの状態

Relationship between Pectin in Dried Japanese Radish Roots (Kiriboshi Daikon) and Difficulty to Cook

著者 (5件)： 加賀田江里 (中国学園大 現代生活) ,  小宮山展子 (中国学園大 現代生活) ,  林真愉美 (中国短大) ,  渕上倫子 (岡山県大 保健福祉) ,  松浦康 (中国学園大 現代生活)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 59  号： 8  ページ： 575-582  発行年： 2008年08月15日 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 切り干しダイコンの硬化に関係すると考えられるペクチンの変質について検討した。切り干しダイコンを沸騰水を用いて抽出したときに溶出するペクチン量はダイコンのそれに比べて少なかった。一方,沸騰水抽出残渣を熱シュウ酸塩緩衝液を用いて抽出すると,切り干しダイコンあるいはダイコンともに短時間のうちに軟化し,溶出ペクチン量はほぼ同じであった。また,切り干しダイコンのペクチンは低分子化されているにもかかわらず,沸騰水中においてダイコンが軟化する条件で軟化しなかった。しかし,熱シュウ酸塩緩衝液によってダイコンと同様に軟化するので,切り干しダイコンのペクチンは低分子化しているが,一方で,多価金属イオンにより架橋されて巨大分子化し,不溶性化しているために軟化が起こりにくいと考えられる。切り干しダイコンは弱酸性溶液中において加熱すると軟化しないが,中性溶液中において加熱すると軟化した。チオバルビツール酸反応陽性物質が増加し,ペクチンの溶出量も増加したのでβ-脱離反応による分解が起こったためと考えられる。このように,切り干しダイコンの硬化はβ-脱離反応の起こりくにさと共に,架橋によるペクチンの不溶性化が原因であると考えられる。(著者抄録)

シソーラス用語： *乾燥食品 ,  *ダイコン ,  *調理 ,  *ペクチン ,  硬化 ,  溶媒抽出 ,  カルボン酸エステル ,  過酸化脂質 ,  金属イオン ,  架橋【高分子】 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  野菜製品 ,  チオバルビツール酸反応物質 ,  オキサラート類
準シソーラス用語： しゅう酸塩 ,  切干大根

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (27件)：

• 後藤重芳. 調理による疏菜のペクチン質の変化 (第一報) 中性又は酸性で蔬菜を加熱調理したときのペクチン質の変化. 家政誌. 1969, 20, 235-238
• 渕上倫子. 野菜の軟化に及ぼす加熱時のpHの影響. 栄食誌. 1983, 36, 219-224
• 渕上倫子. 野菜を加熱調理した際の軟化の難易とペクチン質との関係. 家政誌. 1987, 38, 465-473
• 渕上倫子. ペクチン質の加熱分解に及ぼすpHの影響. 栄食誌. 1983, 36, 294-298
• 吉岡博人. 果実・野菜組織の軟化とペクチンおよびペクチン分解酵素. 日食工誌. 1992, 39, 733-737

タイトルに関連する用語 (2件)： ダイコン ,  ペクチン