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J-GLOBAL ID：200902274658306540   整理番号：08A1082028

ソバ切りの物性に及ぼすルチン含量とグルテン添加量の影響

Effects of Rutin and Wheat Gluten Contents on the Rheological Properties of Buckwheat Noodles

著者 (5件)： 粟津原理恵 (金沢学院短大) ,  粟津原理恵 (東京家政大) ,  樋口二美子 (東京家政大) ,  土田幸一 (日穀製粉) ,  長尾慶子 (東京家政大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 41  号： 5  ページ： 319-326  発行年： 2008年10月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ソバの機能性成分ルチンの損失を抑え,歯応えの良いソバ切り(麺)の調理条件の解明を目指し,ソバ切り調製時におけるルチンと小麦グルテンの相互作用について追究した。ルチン含量の異なる普通ソバ粉,普通-ダッタン配合ソバ粉,およびダッタンソバ粉を用いてグルテン添加量を変えたモデル麺を調製し,ゆで麺の破断特性測定および走査型電子顕微鏡による構造観察を行った。配合ソバはグルテン添加量の増加により,均一な構造となり,普通ソバに類似した破断特性を示したが,ルチン含量の最も高いダッタンソバはグルテンを添加しても構造が粉く,歯ごたえの弱い脆い麺であった。また,逆相クロマトグラム分析から,ゆで処理による配合ソバおよびダッタンソバからのルチン損失が,グルテン添加により抑制されることが示唆された。以上より,配合ソバ程度までのルチン含量のソバ粉は,10~20wt%のグルテン添加により,歯応えがあり,機能性の高い麺に調製できることが期待できる。(著者抄録)

シソーラス用語： *そば麺 ,  *グルテン ,  破断強さ ,  逆相クロマトグラフィー ,  ソバ ,  添加物効果 ,  走査電子顕微鏡 ,  電子顕微鏡観察 ,  酸素複素環化合物 ,  配糖体 ,  多価フェノール ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ヒドロキシケトン
準シソーラス用語： そば粉

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： ルチン

引用文献 (18件)：

• 辻昭二郎. そばの食感の機器による測定-とくに fracture 特性の検討. 日食工誌. 1984, 31, 61-65
• 堤ちはる. つなぎの違いによるそば切りの経時的変化. 日調科誌. 1990, 23, 373-381
• 大日方洋. グルテンを添加したそば生地の物性. 日食工誌. 1980, 27, 456-458
• MATSUBARA, Y. Structure and hypotensive effect of flavonoid glycosides in Citrusunshiu peelings. Agric. Biol. Chem. 1985, 49, 909-914
• YILDIZOGLE-ARI, N. Pharmacological effects of rutin. Phytotherapy Research. 1991, 5, 19-23

タイトルに関連する用語 (6件)： ソバ ,  物性 ,  ルチン ,  含量 ,  グルテン ,  添加量