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J-GLOBAL ID：200902280540820079   整理番号：09A0022775

生鮮ワカメの鮮度に与える酸素の影響

著者 (6件)： 木下康宣 (北海道工技セ) ,  木下康宣 (北大 大学院水産科学研究院) ,  吉岡武也 (北海道工技セ) ,  宮崎俊一 (北海道工技セ) ,  加藤早苗 (旭川医大 生化学) ,  今野久仁彦 (北大 大学院水産科学研究院)
資料名： 日本食品工学会誌  (Japan Journal of Food Engineering)
巻： 9  号： 4  ページ： 297-302  発行年： 2008年12月15日 
JST資料番号： L4409A  ISSN： 1345-7942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 収穫されたまま流通される生鮮ワカメが脚光を浴びているが,未加熱の生鮮ワカメの鮮度を客観的に評価する手法がない。本稿では,ワカメが加熱により褐色より緑色に変色することを利用した生鮮ワカメの鮮度評価の検討と,高酸素濃度下で貯蔵することによる鮮度保持について検討した。ワカメは加熱処理することにより緑変し,葉体の反射スペクトルがシフトする。この時の最大反射率を示す波長の変化により鮮度を評価できることを確認した。無酸素状態(真空)と有酸素状態での貯蔵の比較では,緑変化できる貯蔵期間に有意差が見られた。即ち,鮮度維持のために高濃度の酸度が必要であることが判明した。貯蔵温度については低温ほど鮮度の低下が少なかった。以上より,生鮮ワカメは収穫後も呼吸など生理作用を行っており,酸素の供給によって呼吸が継続されたためと考えられた。酸素ガス中での生鮮ワカメの貯蔵は,鮮度保持に有効であることが明らかになった。

シソーラス用語： ワカメ ,  新鮮度 ,  酸素 ,  生鮮食品 ,  熱処理 ,  変色 ,  葉緑体 ,  反射スペクトル ,  スペクトルシフト ,  真空包装 ,  温度依存性 ,  貯蔵 ,  呼吸 ,  *水産加工 ,  食品特性 ,  褐藻綱 ,  *食料備蓄 ,  隠花植物 ,  チガイソ科 ,  藻類
準シソーラス用語： 褐藻類 ,  *食品貯蔵 ,  緑変 ,  *生鮮ワカメ

分類 (1件)： 海藻類  (FJ13030N)

引用文献 (20件)：

• “Marine food sitology (Suisan Syokuhingaku) ”, M. Suyama, S. Kounosu ed., Kouseisya-Kouseikaku, Tokyo, Japan, 1996, p. 315.
• S. Kimura; “Chemistry of change in food color (Syokuhin no hensyoku no kagaku) ”, S. Kimura, T. Nakamura, H. Kato ed., Kohrin, Tokyo, Japan, 1995, p. 187.
• O. Katayama, M. Tajima; “Food color (Syokuhin to Iro) ”, Kohrin, Tokyo, Japan, 2003, p. 71.
• T. Sato, T. Funaoka; Processing seaweed,(1) Study on keeping the freshness of wakame (Wakame no sendohojishiken)(in Japanese). Hokusuishi Geppou, 23, 45-61(1966).
• N. Marutani, S. Tsuno; The green colouration and its preservation effect of naruto-hai-wakame (Undaria pinnatifida)(in Japanese). Koube Daigaku Kyouiku Gakubu Kenkyu Syuuroku, 52, 1-7(1974).

タイトルに関連する用語 (3件)： ワカメ ,  鮮度 ,  酸素