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J-GLOBAL ID：200902280647822791   整理番号：09A0202930

ルチン-ゼラチン混合系ゲルのゲル化性

Gelation of rutin-containing gelatin

著者 (5件)： 粟津原理恵 (金沢学院短大) ,  粟津原理恵 (東京家政大) ,  大川祐輔 (千葉大) ,  堀友繁 (バイオインダストリー協) ,  長尾慶子 (東京家政大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 42  号： 1  ページ： 25-31  発行年： 2009年02月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ゼリー状ソバ食品の調理条件の解明を目指した基礎実験として,ソバに含有するルチンの添加量を変えて調製したルチン-ゼラチン混合系ゲルのゲル特性を追跡した。細線加熱法および動的粘弾性の各測定では,ルチン添加によるゼラチンのゾル・ゲル転移温度の変動はみられなかった。しかし,結晶が析出し始める1,000ppm以上のルチン添加では,無添加試料に比較してゲル化後の貯蔵弾性率が著しく上昇したことから,この添加量以上では,ゲル化後のゼラチン分子の架橋形成が促進されることが示唆された。この濃度以上では,ルチン結晶の析出量が増加するとともに,有意にゲルの破断応力は上昇して硬さを増し,破断歪率は低下して脆くなった。以上のことから,ゲル中におけるルチン結晶の析出は,ゲルの物性に影響を与えると考えられる。そのため,口当りの好ましいゼリー状ソバ食品の調理加工には,ルチン含量の低い普通ソバ粉や,ソバ茶抽出液などの利用が望ましいといえる。(著者抄録)

シソーラス用語： *ゼラチン ,  ゾル ,  混合 ,  *ソバ ,  *多価フェノール ,  濃度依存性 ,  添加物効果 ,  細線 ,  加熱 ,  温度依存性 ,  *ゲル化 ,  粘弾性 ,  ゾル-ゲル転移 ,  結晶化 ,  ゲル ,  破断強さ ,  酸素複素環化合物 ,  配糖体 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  機械的性質 ,  強度

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  芳香族単環フェノール類・多価フェノール  (CF05090V) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

物質索引 (1件)： ルチン

引用文献 (9件)：

• MATSUBARA, Y. Structure and hypotensive effect of flavonoid glycosides in Citrusunshiu peelings. Agric. Biol. Chem. 1985, 49, 909-914
• シーエムシー出版. ケミカル・プロフィル ルチン (Rutin). ファインケミカル. 1997, 26, 28-29
• 粟津原理恵. ルチン添加ゼラチンのゲル化におよぼすpHの影響とルチン結晶の変化. 日調科誌. 2007, 40, 166-172
• 堀友繁. 対流熱伝達を利用して粘度変化を測る. 熱物性. 1999, 13, 211-218
• 氏原暉男. 世界のソバにおけるルチン含量の品種間差. New Food Industry. 1997, 39, 63-68

タイトルに関連する用語 (5件)： ルチン ,  ゼラチン ,  混合系 ,  ゲル ,  ゲル化