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J-GLOBAL ID：200902284261200066   整理番号：09A0334005

飼料へのビタミンC及びEの同時補足によるブリ血合肉の変色抑制

Suppression of color degradation of yellowtail dark muscle during storage by simultaneous dietary supplementation of vitamins C and E

著者 (6件)： ARAI Hirofumi (Nagasaki Univ., Nagasaki, JPN) ,  TANI Wataru (Nagasaki Univ., Nagasaki, JPN) ,  OKAMOTO Akira (Nagasaki Prefectural Inst. Fisheries, Nagasaki, JPN) ,  FUKUNAGA Kenji (Kansai Univ., Osaka, JPN) ,  HAMADA Yuki (Nagasaki Univ., Nagasaki, JPN) ,  TACHIBANA Katsuyasu (Nagasaki Univ., Nagasaki, JPN)
資料名： Fisheries Science  (Fisheries Science)
巻： 75  号： 2  ページ： 499-505  発行年： 2009年04月 
JST資料番号： L2029A  ISSN： 0919-9268  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ブリ(Seriola quinqueradiata)の商品価値を低下させる貯蔵時の血合肉変色を抑制する目的で,ビタミンCとEを同時に添加した飼料でブリ(平均体重1830g)を6または11日間飼育し,血合肉の変色を調べた。ビタミン添加区のブリ血合肉中のビタミンCとEの含量は,ビタミン無添加区のものよりも高い傾向にあった。23°Cと4°Cで魚肉スライスを貯蔵した結果,ビタミン添加区の血合肉の赤色度(a^*)の低下はビタミン無添加区のものよりも遅延し,ビタミン添加区においてミオグロビンの酸化によるメトミオグロビンの形成がよりゆっくりと進行していた。以上の結果より,ブリ出荷前に高濃度のビタミンCとEの両方を含有する飼料で短期間飼育することにより,貯蔵時の血合肉変色を抑制できることが示唆された。

シソーラス用語： *ブリ ,  *変色 ,  貯蔵 ,  *水産食品 ,  *ビタミンE ,  *飼料 ,  変質 ,  色相 ,  メトミオグロビン ,  酸化 ,  ミオグロビン ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  *血合肉 ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： a^* ,  *Seriola quinqueradiata ,  *色調変化 ,  赤色度

分類 (3件)： 魚類  (FH02020K) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  餌料  (FH04040U)

物質索引 (1件)： ビタミンC

引用文献 (20件)：

• SOHN, J-H. Lipid oxidations in ordinary and dark muscles of fish : influences on rancid off-odor development and color darkening of yellowtail flesh during ice storage. J Food Sci. 2005, 104, 962-970
• CHANTHAI, S. Studies on thermal denaturation of fish myoglobins using differential scanning calorimetry, circular dichroism, and tryptophan fluorescence. Fish Sci. 1996, 62, 927-932
• CHEN, L-C. Thermal stability and denaturation rate of myoglobin from various species of fish. Fish Sci. 2004, 70, 293-298
• UEKI, N. Characterization of bullet tuna myoglobin with reference to the thermostability-structure relationship. J Agric Food Chem. 2005, 53, 4968-4975
• CHAIJAN, M. Characterisation of myoglobin from sardine (Sardinella gibbosa) dark muscle. Food Chem. 2007, 100, 156-164

タイトルに関連する用語 (6件)： 飼料 ,  ビタミンC ,  補足 ,  ブリ ,  血合肉 ,  変色