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J-GLOBAL ID：200902290971427876   整理番号：09A1269581

生産工程における加熱条件が脱脂粉乳の物理化学的性質に及ぼす影響

Effects of Heating Conditions on Physicochemical Properties of Skim Milk Powder during Production Process

著者 (6件)： MIYAMOTO Yuka (Kyoto Univ., Kyoto, JPN) ,  MATSUMIYA Kentaro (Kyoto Univ., Kyoto, JPN) ,  KUBOUCHI Hiroaki (Snow Brand Milk Products Co. Ltd., Saitama, JPN) ,  NODA Masayuki (Snow Brand Milk Products Co. Ltd., Saitama, JPN) ,  NISHIMURA Kimio (Doshisha Women’s Coll. Liberal Arts, Kyoto, JPN) ,  MATSUMURA Yasuki (Kyoto Univ., Kyoto, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 15  号： 6  ページ： 631-638  発行年： 2009年11月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生産工程における加熱条件が異なる4種類の脱脂粉乳を調製した。それらは,脱脂粉乳の生産工程での通常の処理熱量を1として,0.4(低熱量),3.2(高熱量),4.4(超高熱量)の熱量で処理した脱脂粉乳であった。水中に分散させた脱脂粉乳の濁度は処理熱量の増加に伴い増加したが,上澄中の蛋白質含量は減少した。厳しい加熱条件は,変性ホエー蛋白質の凝集物生成をもたらした。凝集物生成に関係する主要蛋白質がβ-ラクトグロブリンとα-ラクトアルブミンであることがSDS-PAGE分析により示された。脱脂粉乳のスルフヒドリル基含量は処理熱量の増加に伴い減少した。製パンには,最も厳しい加熱条件で処理した粉末が適していた。

シソーラス用語： *脱脂粉乳 ,  乳加工 ,  加熱 ,  熱量 ,  懸濁液 ,  混濁度 ,  ラクトアルブミン ,  ラクトグロブリン ,  凝集体 ,  メルカプト基 ,  製パン性 ,  ホエータンパク質 ,  食品特性 ,  SDS-PAGE
準シソーラス用語： α-ラクトアルブミン ,  β-ラクトグロブリン ,  濁度

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

引用文献 (40件)：

• American Association for Clinical Chemistry. Approved Methods of the AACC. 1992
• ANEMA, S. G. Further studies on the heat-induced, pH-dependent dissociation of casein from the micelles in reconstituted skim milk. Lebens.-Wiss. Techn. 2000, 33, 335-343
• ANEMA, S. G. Association of denatured whey proteins with casein micelle in heated reconstituted skim milk and its effect on casein micelle size. J. Dairy Res. 2003, 70, 73-83
• ANEMA, S. G. Effect of pH on the association of denatured whey proteins with casein micelles in heated reconstituted skim milk. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 1640-1646
• BAREL, A. O. Comparative physicochemical studies of human α-lactalbumin and human lysozyme. Biochim. Biophys. Acta. 1972, 257, 288-296

タイトルに関連する用語 (4件)： 生産工程 ,  加熱条件 ,  脱脂粉乳 ,  物理化学的性質