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J-GLOBAL ID：200902291133386226   整理番号：09A0157487

おいしさを評価する-5 テクスチャー解析によるおいしさの評価

著者 (1件)： 神山かおる (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総研)
資料名： 化学と生物
巻： 47  号： 2  ページ： 133-137  発行年： 2009年02月01日 
JST資料番号： G0527A  ISSN： 0453-073X  CODEN： KASEAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品の物理的な特性のうち,ヒトに知覚される性質がテクスチャーである。広義では視覚や聴覚により知覚される性質も含むが,本稿では,少し狭い意味で,舌触り,歯切れ,噛み応え,喉越しなどの特性に限って,その評価法を考えてみた。テクスチャーはフレーバーとともに食品のおいしさに影響する二大要因で,おいしさの主体である。食品テクスチャーの測定法は大きく機器測定と官能評価に分けられるが,機器測定値と官能評価結果が合わないことも多い。そこで,近年,咀嚼中の状態をより直接的に知るため,咀嚼している人間の生理学的な測定を行ない,食品の咀嚼性を客観的数値として示す研究法が導入されるようになった。官能評価を伴う咀嚼中のヒトの計測から,食品テクスチャーをより総合的に捉えられるようになった。食品特性だけでなくヒトの摂食過程がテクスチャー感覚を変えることもわかってきた。本稿では,1)テクスチャーとは,2)高齢社会におけるテクスチャー制御食品の必要性,3)咀嚼と嚥下,4)食品の咀嚼性の評価,について概説した。

シソーラス用語： *食品テクスチャー ,  感覚 ,  食品特性 ,  *嗜好性 ,  少子高齢化社会 ,  咀嚼 ,  嚥下 ,  ヒト ,  老人食 ,  食品分析
準シソーラス用語： *おいしさ

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

引用文献 (15件)：

• 1) 神山かおる:“食感創造ハンドブック”,西成勝好,大越ひろ,神山かおる,山本 隆編,サイエンスフォーラム,2005, p. 185.(その他の章もテクスチャーに関する記述が豊富である).
• 2) 早川文代:食品工業,51(2), 46 (2008).
• 3) 神山かおる:ソフト・ドリンク技術資料, No. 146, 161 (2005).
• 4) C. Wilkinson, G. B. Dijksterhuis & M. Minekus : Trends Food Sci. Technol., 11, 442 (2000).
• 5) 神山かおる:日本食品科学工学会誌,47, 341 (2000).

タイトルに関連する用語 (3件)： 評価 ,  テクスチャー解析 ,  おいしさ