特許
J-GLOBAL ID：200903001259276731
ゲル形成または粘度増加の改良方法
発明者：
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出願人/特許権者：
代理人 (1件)：
石田 敬 (外3名)
公報種別：公表公報
出願番号（国際出願番号）：特願平9-512330
公開番号（公開出願番号）：特表平11-511330
出願日： 1996年09月17日
公開日（公表日）： 1999年10月05日
要約：
【要約】ある食品の粘度またはゲル強度を増加させる方法が開示されている。本方法により、ペクチン性ホモジネートまたはスラリーを、(a)ガラクタナーゼ、アラビナナーゼ、α-アラビノフラノシダーゼ、ラムノガラクツロナン アセチルエステラーゼ(RGAE)、エンドグルカナーゼ、マンナナーゼ、キシラナーゼ及びタンパク質分解酵素の中の1または複数を含む、酵素の混合物を用いる処理、(b)ペクチンエステラーゼが本質的にペクチン解重合酵素のないものである、ペクチンエステラーゼを用いる処理、その後の(c)酵素不活性化処理にかけ、前記方法を2価金属イオン、特にCa2+の存在下で行ない、前記イオンは前記ホモジネートまたはスラリー中に固有に存在しているか、または、方法段階(a)〜(c)の前、間または後のいずれかの時に加えるものである。最終製品は、ジャム、マーマレード、ゼリー、ジュース、ペースト、スープ、ドレッシング、ソース、調味料、ケチャップ、サルサ、チャツネ、プディング、ムースまたは他のデザートであってもよい。
請求項（抜粋）：
ペクチン性のホモジネートまたはスラリーの処理方法であって、前記ホモジネートまたはスラリーを、(a)ガラクタナーゼ、アラビナナーゼ、α-アラビノフラノシダーゼ、ラムノガラクツロナン アセチルエステラーゼ(RGAE)、エンドグルカナーゼ、マンナナーゼ、キシラナーゼ及びタンパク質分解酵素の中の1または複数を含む酵素の混合物を用いる処理、(b)ペクチンエステラーゼが本質的にペクチン解重合酵素のないものである、ペクチンエステラーゼを用いる処理、に続く(c)酵素不活性化処理、にかけ、 前記方法を2価金属イオン、特にCa2+の存在下に行ない、前記イオンは前記ホモジネートまたはスラリーに固有に存在するものであるか、または前記イオンを、前記方法段階(a)〜(c)の前、間もしくは後のいずれかの時に加えるものである前記方法。
IPC (2件)：
FI (2件)：
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