特許

J-GLOBAL ID：200903001349261911

ウスターソース類の製造方法

発明者： 深谷 哲也 ,  坂本 秀樹 ,  村岡 明高 ,  石黒 幸雄
出願人/特許権者： カゴメ株式会社
代理人 (1件)： 入山 宏正
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平5-235385
公開番号（公開出願番号）：特開平6-189722
出願日： 1993年08月28日
公開日（公表日）： 1994年07月12日
要約：

【要約】【目的】本発明は、乳酸発酵とこれに引き続いてのアルコール発酵又はこれらの同時発酵によって用いる資材から新たな香味を引き出しつつその香味を全体として馴染ませた、特に食塩を発酵に関与させることによって該食塩に基因する塩味を馴染ませた、また酸味のまろやかな、調味料として優れた複合的香味を有するウスターソース類を製造できる、ウスターソース類の製造方法を提供するものである。【構成】本発明は、食酢を除く他の全資材の混合物の水性液であって、食塩濃度が2〜16重量%、また全可溶性固形分濃度が20〜50重量%にそれぞれ調整された該水性液を、予め該水性液で別個に馴養しておいた乳酸菌と食用酵母とを用い、先ず乳酸発酵し、次にアルコール発酵するか、又は同時に乳酸発酵及びアルコール発酵して、乳酸濃度が0.2〜1.5重量%及びエタノール濃度が1〜3重量%になった段階の発酵液に食酢を加えて調整することを特徴としている。

請求項（抜粋）：

食酢を除く他の全資材の混合物の水性液であって、食塩濃度が2〜16重量%、また全可溶性固形分濃度が20〜50重量%にそれぞれ調整された該水性液を、予め該水性液で馴養しておいた乳酸菌を用いて乳酸発酵し、次に乳酸濃度が0.2〜1.5重量%になった段階の発酵液を、予め別に前記水性液で馴養しておいた食用酵母を用いてアルコール発酵して、エタノール濃度が1〜3重量%になった段階の発酵液に食酢を加えて調整することを特徴とするウスターソース類の製造方法。

IPC (2件)：

A23L 1/39 ,  A23L 1/24