特許
J-GLOBAL ID：200903001707116708
醤油の製造方法
発明者：
,
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：
岡▲崎▼ 秀雄
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平4-083143
公開番号（公開出願番号）：特開平5-244897
出願日： 1992年03月05日
公開日（公表日）： 1993年09月24日
要約：
【要約】【目的】 既存の技術や設備を用いて、醤油の醸造期間を従来の方法に較べて大幅に短縮した本醸造方式による醤油の製造方法を提供する。【構成】 通常の方法で製麹した醤油麹に、食塩濃度が5〜10%(w/v)になるように食塩水を加えて得た混合物を、まず、5〜15°Cで15〜20日間消化し、次いで、45〜50°Cで7日以内の期間消化する。これに食塩を加えて塩分濃度を15〜20%(w/v)に調整した後、35°C以下で乳酸菌及び酵母を接種し30〜40日間発酵・熟成させて、醤油を製造する。
請求項（抜粋）：
通常の方法で製麹した醤油麹に、食塩濃度が5〜10%(w/v)になるように食塩水を加えて得た混合物を、5〜15°Cで15〜20日間保持し、次いで45〜50°Cで7日以内の期間消化し、さらに食塩を加えて塩分濃度を15〜20%(w/v)に調整した後、35°C以下で乳酸菌及び酵母を接種して30〜40日間発酵・熟成させること、を特徴とする醤油の製造方法。
引用特許：
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