栗の渋皮煮の製造方法と渋皮煮栗ジャムの製造方法

発明者： ,
出願人/特許権者： , ,
代理人 (1件)：大津洋夫
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2003-125476
公開番号（公開出願番号）：特開2004-329020
出願日： 2003年04月30日
公開日（公表日）： 2004年11月25日
要約：

【課題】栗の渋皮煮や渋皮煮栗ジャムの製造方法を改良し、渋皮に含まれるタンニンや色素、風味成分を活かした、より美味で、より外観も美しく、商品質な栗加工食品の提供。【解決手段】渋皮が全面に付いたままの渋付栗を水に漬けておく。藁を燃やして出来た炭化灰に水を加えて一晩放置した炭化アク水を濾過して得た水溶液に前記渋栗の果実を2〜4日間浸漬した後、加熱沸騰させたうえ、加水して温度を下げてから粗筋渋を除去し、更に真水に水替えして加熱沸騰させて、渋皮付栗とする。次に、砂糖や甘味料を加えた渋皮付栗とともに加熱沸騰後、弱火で約30〜15分間加熱してから放置するのを2〜3日繰り返し、当該渋皮付栗の果肉の中まで糖分や風味や芳味を染み込ませる。当該煮汁の糖度を45〜55度に調節して渋皮煮栗に仕上げる。【選択図】なし

請求項（抜粋）：

栗の渋皮煮を製造方法において、第1工程:栗の鬼皮を剥くことにより粗筋渋及び渋皮が全面に付いたままの渋付栗の果実を水に漬けておく。第2工程:藁を燃やしてこれが燃え尽きる前に消して出来た炭化灰に水を加えて6〜12時間放置した炭化アク水を濾した溶液に前記渋栗の果実を2〜4日間浸漬する。第3工程:その後、炭化アク水溶液に浸漬したままの渋付栗の果実を加熱沸騰させたうえ、加水して温度を下げてから粗筋渋を除去する。続いて真水に水替えして加熱沸騰させたうえ、加水しながら残った粗筋渋を除去して、渋皮付栗とする。第4工程:真水に水替えしたうえ、砂糖や甘味料を加えて渋皮付栗とともに加熱沸騰後、弱火で約30〜15分間加熱してから放置する工程を2〜3日繰り返すことにより、当該渋皮付栗の果肉の中まで糖分を染み込ませるように煮て渋皮煮栗とする。第5工程:渋皮煮栗の果実とその煮汁を分離し、当該煮汁の糖度を45〜55度に調節して渋皮煮汁シロップを調製する。第6工程:前記糖度を調製した渋皮煮汁シロップ中に第5工程で分離した渋皮煮栗の果実を浸漬して前記渋皮煮汁シロップを染み込ませる。上記第1工程から第6工程を順次行うことを特徴とする栗の渋皮煮の製造方法。

IPC (2件)：

A23L1/06 , A23L1/212

FI (2件)：

A23L1/06 , A23L1/212 A

Fターム (11件)：

4B016LC03 , 4B016LE04 , 4B016LG01 , 4B016LK08 , 4B016LP06 , 4B016LP13 , 4B041LC02 , 4B041LD04 , 4B041LK11 , 4B041LK26 , 4B041LP25

引用特許：

審査官引用 (5件)

特開昭63-049978
特開平4-248962
特開昭63-049978

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引用文献：

審査官引用 (2件)

辰巳浜子「料理歳時記」(1977、中央公論社)第132-137頁
辰巳浜子「料理歳時記」(1977、中央公論社)第132-137頁

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