特許

J-GLOBAL ID：200903004858539952

魚醤油の製造法

発明者： 水谷 忠士 ,  平井 佐知 ,  上田 要一 ,  前橋 明佳 ,  加藤 哲也 ,  大平 利明
出願人/特許権者： 味の素株式会社 ,  株式会社柳屋本店 ,  株式会社 かつお技術研究所
代理人 (1件)： 霜越 正夫 (外1名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2000-392383
公開番号（公開出願番号）：特開2002-191321
出願日： 2000年12月25日
公開日（公表日）： 2002年07月09日
要約：

【要約】【課題】魚のくさみがなく色がうすい魚醤油を、新たな特別の処理工程を加えず通常の醸造工程だけで1.5か月程度以内という短期間で製造する方法を開発提供すること。【解決手段】魚介肉原料に食塩、水及びスターターとしての耐塩性乳酸菌、例えばテトラゲノコッカス・ハロフィルス(Tetragenococcus halophilus)を加えて混合し、これに固体麹を加えて混合して諸味となし、この諸味を仕込み直後から加温すると共に諸味の発酵熟成途中pH下降時にスターターとして耐塩性酵母、例えばチゴサッカロマイセス・ルキシー(Zygosaccharomyces rouxii)を添加することにより、短期間に諸味を発酵熟成させることを特徴とする魚醤油の製造法。

請求項（抜粋）：

魚介肉原料に食塩、水及び耐塩性乳酸菌スターターを加えて混合し、これに固体麹を加えて混合して諸味となし、この諸味を仕込み直後から加温すると共に諸味の発酵熟成途中pH下降時に耐塩性酵母スターターを添加することにより、短期間に諸味を発酵熟成させることを特徴とする魚醤油の製造法。

IPC (2件)：

A23L 1/238 ,  A23L 1/238 103

FI (2件)：

A23L 1/238 B ,  A23L 1/238 103 Z

Fターム (15件)：

4B039LB12 ,  4B039LC01 ,  4B039LC06 ,  4B039LC09 ,  4B039LG06 ,  4B039LG14 ,  4B039LG16 ,  4B039LG18 ,  4B039LG20 ,  4B039LG22 ,  4B039LG23 ,  4B039LG32 ,  4B039LQ11 ,  4B039LQ13 ,  4B039LQ14