麺類

発明者： , ,
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：川口義雄 (外3名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平4-032325
公開番号（公開出願番号）：特開平6-014733
出願日： 1992年02月19日
公開日（公表日）： 1994年01月25日
要約：

【要約】 (修正有)【目的】茹で上げ後の食感、特に弾力(こし)及び硬さを長時間にわたって維持することが可能な、そば・うどん類、中華麺類、パスタ類等の麺類の製造方法並びにそのような麺類のレトルト食品の提供。【構成】穀粉等の原料を混練して麺生地を作製する工程においてトランスグルタミナーゼを添加し、得られた麺生地をねかせてトランスグルタミナーゼを原料中の蛋白質に充分に作用させることにより、蛋白質間及び蛋白質内のネットワーク構造を麺体の中に形成させ、例えば茹で後長時間経過しても弾力(こし)のある好ましい食感を維持する各種麺類の製造法。

請求項（抜粋）：