特許
J-GLOBAL ID：200903010263510187
豆腐の凝固方法
発明者：
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：
萩野 平 (外3名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平7-144887
公開番号（公開出願番号）：特開平8-336368
出願日： 1995年06月12日
公開日（公表日）： 1996年12月24日
要約：
【要約】【目的】 保水力を大きくすると共に豆腐の組織を均一にして、大豆うま味の抜けを防止し、豆腐の肌をよくし、ざらついた食感をなくす豆腐の凝固方法を提供する。【構成】 タンパク質濃度が3%以上の豆乳1に、凝固性の異なる複数の凝固剤を、凝固性の小さい凝固剤から凝固性の大きい凝固剤の順に添加して豆腐を凝固製造する。このように、タンパク質の濃度が3%以上の豆乳1を使用するので、凝固したタンパク質組織が緻密になり保水力が大きくなる。また、先ず凝固性の小さい凝固剤でタンパク質をソフトに凝固させて豆乳に粘りを与え、次に凝固性の大きい凝固剤を添加して、凝固性の大きい凝固剤の凝固粒子の沈降を防止して容器内のタンパク質を均一に凝固する。これにより、製造された豆腐の組織が均一になる。
請求項（抜粋）：
豆乳に凝固剤を添加して豆腐を凝固させるとき、タンパク質濃度が3%以上の豆乳に対して、凝固性の異なる複数の凝固剤を、凝固性の小さい凝固剤から凝固性の大きい凝固剤の順に添加することを特徴とする豆腐の凝固方法。
IPC (3件)：
A23L 1/20 104
, A23L 1/20
, A23L 1/20 106
A23L 1/20 104 Z
, A23L 1/20 104 E
, A23L 1/20 106 A
