米粉を主原料とする発酵パンの製造方法

発明者： , ,
出願人/特許権者： ,
代理人 (1件)：須磨光夫
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2002-011126
公開番号（公開出願番号）：特開2003-274845
出願日： 2002年01月21日
公開日（公表日）： 2003年09月30日
要約：

【要約】【課題】米粉を主原料とする発酵パンの製造に際し、発酵パン製造時の作業性が良好で、品質(外観、内相、食味、保存性など)の改善された発酵パンを製造する方法を提供することを第一の課題とし、その方法を用いて作られる品質の優れた発酵パンを提供することを第二の課題とし、この優れた発酵パン製造用のプレミックス粉を提供することを第三の課題とし、この優れた発酵パン製造用の発酵生地を提供することを第四の課題とするものである。【解決手段】特定の配合割合で、米粉とともに、グルテンおよびα,α-トレハロースを含有させるか、又は米粉とともに、グルテン、α,α-トレハロースおよび水溶性多糖類を含有させることにより、グルテンを含有する米粉を原料として作られる発酵パンの品質(外観、内相、食味、保存性など)を改善する方法を提供し、品質の優れた発酵パンを提供し、更に、この優れた発酵パン製造に適した配合割合のプレミックス粉、並びにこの優れた発酵パン製造用に適した発酵生地を提供することで、上記課題を解決する。

請求項（抜粋）：

米粉とともに、グルテおよびα,α-トレハロースを含有せしめるか、又は、米粉とともに、グルテン、α,α-トレハロースおよび水溶性多糖類を含有せしめた生地を発酵させる工程を含むことを特徴とする発酵パンの製造方法。

IPC (4件)：

A21D 2/36 , A21D 2/18 , A21D 2/26 , A21D 13/06

FI (4件)：

A21D 2/36 , A21D 2/18 , A21D 2/26 , A21D 13/06

Fターム (9件)：

4B032DB01 , 4B032DB35 , 4B032DG08 , 4B032DK12 , 4B032DK14 , 4B032DK21 , 4B032DP44 , 4B032DP46 , 4B032DP47

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