燻煙色着色料およびソーセージ・ハムの製造方法

発明者： ,
出願人/特許権者：
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平6-071345
公開番号（公開出願番号）：特開平7-255424
出願日： 1994年03月17日
公開日（公表日）： 1995年10月09日
要約：

【要約】【目的】ソーセージまたはハムの製造にあたり有用な燻煙色着色料、およびそれを利用した製造方法を提供する。【構成】ソーセージまたはハムの製造において、燻煙は品質安定化、保存性向上に加え、表面を褐色の燻煙色とし、食品として好ましい外観を与えるのと共に、独特の風味付けをするために実施される。しかし近年、消費者の嗜好の変化により、この独特の風味を好まない消費者も増えてきた。このため食肉加工品に燻煙色を着色する従来技術として天然色素「薯榔(クーロー)」を用いる方法が開示されているが、植物色素である薯榔は、食品素材として一定品質の製品を大量に、しかも年間を通して安定入手できるものではなかった。ところが、還元糖とアミノ酸もしくは蛋白加水分解物の組み合わせは、上記の目的を達成し、優れた燻煙色着色料となり得る。またそれを利用して、表面が褐色の燻煙色をした、好ましい外観を有するソーセージまたはハムを製造することができる。

請求項（抜粋）：

還元糖およびアミノ酸もしくは蛋白加水分解物からなるソーセージまたはハムの燻煙色着色料。

IPC (2件)：

A23L 1/31 , A23L 1/314

引用特許：

審査官引用 (16件)

特公昭49-037264
特公昭49-037264
特公昭49-037264

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