特許

J-GLOBAL ID：200903015055677711

大豆発酵食品の製造方法

発明者： 西岡 功志 ,  小田 圭一
出願人/特許権者： 池田食研株式会社
代理人 (1件)： 和田 成則
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平10-029617
公開番号（公開出願番号）：特開平11-225696
出願日： 1998年02月12日
公開日（公表日）： 1999年08月24日
要約：

【要約】【課題】 ブロック強度に優れるとともに黒色の胞子が発生せず、高品質で優れた生理活性を有する大豆発酵食品及びその凍結乾燥品の製造方法を提供する。【解決手段】 リゾプス属のカビで発酵させる大豆発酵食品の製造に際し、原料の大豆をあらかじめ焙焼処理を行う。また、本発酵食品の製造における発酵処理に際し、発酵槽中の酵素濃度を徐々に低減させる。【効果】 リゾプス属のカビで発酵させる大豆発酵食品の製造に際し、原料の大豆をあらかじめ焙焼処理することで、従来品と比較してブロック強度に優れた大豆発酵食品を得ることができる。また、本発酵食品の製造における発酵処理に際し、発酵槽中の酸素濃度を制御することで、従来品と比較して白色の鮮明な外観を有する優れた大豆発酵食品を得ることができる。そして、これら2工程を併用することにより、従来品と比較してより高品質の発酵食品を得ることができる。

請求項（抜粋）：

原料大豆にリゾプス属のカビの胞子を添加して発酵させ、大豆発酵食品を得る大豆発酵食品の製造方法において、予め上記原料大豆を焙焼することを特徴とする大豆発酵食品の製造方法。

IPC (4件)：

A23L 1/20 ,  A23L 1/202 101 ,  C12N 1/14 ,  C12R 1:845

FI (3件)：

A23L 1/20 A ,  A23L 1/202 101 ,  C12N 1/14 A