発芽玄米味噌の製法及びその製品

発明者： , ,
出願人/特許権者： , ,
代理人 (1件)：高橋三郎
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2001-117472
公開番号（公開出願番号）：特開2002-262815
出願日： 2001年03月13日
公開日（公表日）： 2002年09月17日
要約：

【要約】 (修正有)【課題】発芽玄米や味噌が持っている各種の薬用成分を活かし、大量の塩分等の有害成分を除去して全く新しい美味な味噌の提供。【解決手段】天然の麹の持つ酵素のみに頼らず、各種の分解酵素を外部より添加することによって、味噌の母体の熟成を極めて短期間(2〜20日間)に終了させることができるので、食塩を初めから添加(所謂「塩切り」)する必要はなく、かつ炭水化物は糖類やアルコールに、たん白質はアミノ酸に、油脂分は脂肪酸にそれぞれ大部分が急速に分解されるので、極めてコクのある味噌を呈し、また塩を一切添加しないでも美味しい味噌あじの調味料が得られる

請求項（抜粋）：

次の工程よりなる液状の発芽玄米味噌の製法(1) 蒸煮した発芽玄米に、同じく蒸煮した白米及びまたは精麦を加え、または加えずして放冷し、これに種麹を接種して製麹する。(2) 蒸煮した大豆を(1)の麹と混合し、仕込水を加え、これに水飴(マルトース)を加え、または加えずして、攪拌した後、酵素を添加して、対象物が液化するまで発酵させる(以下「第1次発酵」という)。(3) 第1次発酵液にパン酵母(イースト菌)を添加し、熟成(以下「第2次発酵」という)させ、これに食塩を加え、または加えずして、その後加熱・殺菌する。

IPC (2件)：

A23L 1/202 104 , A23L 1/202 109

FI (2件)：

A23L 1/202 104 , A23L 1/202 109

前のページに戻る