特許

J-GLOBAL ID：200903016680562031

パンの製造法

発明者： 和澤 保之 ,  高柳 実仁 ,  山本 剛史 ,  風見 明子 ,  小林 誠
出願人/特許権者： 不二製油株式会社
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平4-278037
公開番号（公開出願番号）：特開平6-098666
出願日： 1992年09月22日
公開日（公表日）： 1994年04月12日
要約：

【要約】【目的】 パンが焼成後低温下に晒されることにより老化するという問題を解決する。【構成】 下記の要件を満たした油中水型乳化油脂をパン生地全量に対し5重量%以上添加して調製したパン生地を、常法に従い焼成し、冷蔵することを特徴とするパンの製造法。記:水相成分5〜70重量部と油相成分95〜30重量部から成り、油脂成分としてSFI値が5°Cで30以下、30°Cで5以上の油脂を使用すること、水相成分として発酵乳を使用すること、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸有機酸エステルを、その合計量が乳化油脂全量に対し1〜10重量%の範囲内で使用すること。【効果】 焼成したパンを冷蔵温度域に保管してもパン生地が老化現象を起こし難く、且つ食感、口溶けに優れるという効果を有する。

請求項（抜粋）：

下記の要件を満たした油中水型乳化油脂をパン生地全量に対し5重量%以上添加して調製したパン生地を、常法に従い焼成し、冷蔵することを特徴とする、パンの製造法。記水相成分5〜70重量部と油相成分95〜30重量部から成り、油脂成分としてSFI値が5°Cで30以下、30°Cで5以上の油脂を使用すること、水相成分として発酵乳を使用すること、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸有機酸エステルを、その合計量が乳化油脂全量に対し1〜10重量%の範囲内で使用すること。

IPC (2件)：

A21D 2/16 ,  A21D 15/02