主にパッションフルーツなど酸度の高い果実と麦芽を用いて、果実の風味及び味を有する発泡酒を製造する技術

発明者：
出願人/特許権者：
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2002-162182
公開番号（公開出願番号）：特開2003-310241
出願日： 2002年04月24日
公開日（公表日）： 2003年11月05日
要約：

【要約】【課題】ビールの製造設備において果実と麦芽から発泡酒を製造する際に、果実の酸度が過剰である場合や糖度が不足する場合であっても、酸味と甘味のバランスのとれた嗜好性の高い、果実の風味、味などの特徴を有する発泡酒を製造する。【解決手段】麦芽を原料としてビールを仕込む工程において、麦芽の糖化過程における糖化温度を変えることで糖化酵素の活性を調整し、得られる麦汁中のデキストリンとマルトースの比率を変え、甘味とコクを調整して後に加える果実の酸味とのバランスを調整する。また、麦汁の煮沸段階において果実を加え、果実の酸度が過剰である場合には炭酸カルシウムを加えて有機酸を中和し、酸度を減少させて甘味と酸味のバランスを調整し、嗜好性の高い発泡酒を製造する。

請求項（抜粋）：

麦芽を主原料、果実を副原料として発泡酒を製造する工程において、後に加える果実の糖度及び酸度に応じて、麦芽から得る麦汁中のデキストリンとマルトースの比率を調整し、コク及び甘味と酸味のバランスを保ち、製品の嗜好性を向上させる製造方法。

IPC (3件)：

C12G 3/02 , C12G 3/02 118 , C12C 5/00

FI (3件)：

C12G 3/02 , C12G 3/02 118 , C12C 5/00

Fターム (5件)：

4B015AG03 , 4B015AG09 , 4B015AG17 , 4B015BA02 , 4B015BA09

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