酒母及び清酒の製造方法

発明者：
出願人/特許権者：
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2003-098923
公開番号（公開出願番号）：特開2004-305015
出願日： 2003年04月02日
公開日（公表日）： 2004年11月04日
要約：

【目的】醸造用乳酸を添加せずに乳酸菌を利用して、従来の生もと酒母と同様の温度操作で短期間に酒母を育成し、従来の生もと酒母と同様の香味を持つ清酒を製造する。【解決手段】温度制御可能な撹拌機付きのタンクに酒母を仕込み、撹拌により山卸作業を行ない、同時に高温(50〜60°C)で糖化、殺菌を行う。冷却後、一般に入手可能な乳酸菌Lactobacillus sakei NBRC3541を添加し、短期生もと酒母を製造する。この短期生もと酒母を用いて醪仕込みを行ない、従来の生もと酒母と同様の香味を持つ清酒を製造する。【選択図】図1

請求項（抜粋）：