特許
J-GLOBAL ID：200903020071091178
肉質改良剤
発明者：
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出願人/特許権者：
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平6-230228
公開番号（公開出願番号）：特開平8-070818
出願日： 1994年09月01日
公開日（公表日）： 1996年03月19日
要約：
【要約】【目的】 肉組織中のスジや腱などの硬質蛋白質を軟化させ、食肉の食味を向上させる肉質改良剤を提供する。【構成】 肉組織中の硬質蛋白質を特異的に加水分解するプロテアーゼを含有する肉質改良剤。使用できるプロテアーゼの例としてストレプトミセス・グリセオロアルブス SN-22株(FERM P-13837)の生産するプロテアーゼが挙げられる。【効果】 スジや腱など硬質蛋白質を多く含む低品位の肉に適用すると、肉質が軟化するばかりでなく食味的にも優れた肉が得られ、その品位を向上することができる。
請求項（抜粋）：
下記の性質を有するプロテアーゼを含有することを特徴とする肉質改良剤。1)作用:L-バリンおよびL-アラニンのカルボキシル基によるペプチド結合を加水分解する。2)基質特異性:還元アルキル化リゾチームを基質とした場合に、Ala10-Ala11、Val29-Cys30、Ala32-Cys33、Ala42-Thr43、Ala90-Ser91、Val109-Ala110の間を切断する。3)作用pH範囲および至適pH:スクシニル-アラニル-アラニル-アラニル-パラニトロアニリドを基質とし、37°Cで測定した場合、作用pH範囲が6〜11であり、至適pHは9.0である。4)作用温度範囲および至適温度:スクシニル-アラニル-アラニル-アラニル-パラニトロアニリドを基質とし、pH10.0のグリシン・水酸化ナトリウム緩衝液中で測定した場合、作用温度範囲が30°C〜60°Cであり、至適温度は45°Cである。5)pH安定性:37°C、40分間保持した後の残存相対活性を測定した場合、安定pH範囲はpH8〜11である。6)温度安定性:pH9で1時間保持した後の残存酵素活性を測定した場合、10〜40°Cまで安定であり、60°Cでは失活する。7)阻害剤:ジイソプロピルホスホフルオリデートおよびフェニルメタンスルホニルフルオリドにより阻害を受け、微生物アルカリプロテアーゼ阻害剤、エラスチナール、パラクロロ水銀安息香酸、エチレンジアミン四酢酸では阻害されない。8)等電点:等電点電気泳動法による等電点(pI)は 6.4である。9)分子量:SDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により測定した分子量は26,000ダルトンである。
IPC (3件)：
A23L 1/318
, C12N 9/48
, C12R 1:465
