特許

J-GLOBAL ID：200903021901720340

麹の雑菌阻止方法

発明者： 田尻 寿利 ,  小倉 健次郎 ,  相馬 さやか ,  野見山 晴美 ,  谷本 保英 ,  園元 謙二
出願人/特許権者： 株式会社やまやコミュニケーションズ ,  オーム乳業株式会社
代理人 (1件)： 鈴木 定子
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2001-179521
公開番号（公開出願番号）：特開2002-369678
出願日： 2001年06月14日
公開日（公表日）： 2002年12月24日
要約：

【要約】【目的】 枯草臭のない高品質の味噌、醤油、清酒等の種々の醗酵食品を得るために麹製造時に芽胞菌を効果的に抑制する麹の雑菌阻止方法を提供する。【構成】 穀類又は豆類を蒸煮し、冷却後麹菌を接種して麹を製造するにあたり、麹の培養過程でバクテリオシンを含有する乳酸醗酵液と、水溶性カルシウム又は水溶性マグネシウムとを添加し、雑菌の繁殖を阻止する。乳酸醗酵液と水溶性カルシウム又は水溶性マグネシウムとを時間差を保って添加するが、乳酸醗酵液を先に添加すると一層の効果が得られる。

請求項（抜粋）：

穀類又は豆類を蒸煮し、冷却後麹菌を接種して麹を製造するにあたり、麹の培養過程で乳酸醗酵液と、水溶性カルシウム又は水溶性マグネシウムとを添加し、雑菌の繁殖を阻止することを特徴とする麹の雑菌阻止方法。

Fターム (5件)：

4B065AA60X ,  4B065BB02 ,  4B065BB19 ,  4B065BB40 ,  4B065CA41