特許
J-GLOBAL ID：200903022895989567
米麹入り魚介・甲殻類の茹で汁
発明者：
出願人/特許権者：
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平5-116284
公開番号（公開出願番号）：特開平6-276992
出願日： 1993年03月30日
公開日（公表日）： 1994年10月04日
要約：
【要約】〔目的〕 魚介・甲殻類の茹で汁から生ぐさみに属する異臭を除去し、更に、糖分・アミノ酸を旨み成分として付加し、汎用性のある風味豊かな高品質の天然インスタントだし・調味料に仕上げようとするものである。〔構成〕 腐敗防止のため塩分濃度を12%程度まで上げた魚介・甲殻類の茹で汁に米麹を加えて加水分解反応させ、米麹が含有するアミラーゼにより米のデンプンを糖化し、プロテアーゼにより米のタンパク質をアミノ酸に分解して、魚介・甲殻類の茹で汁に糖分・アミノ酸の旨み成分を付加し、更に熟成工程で脱臭に有効な酵素により異臭を除去した後濾過し、必要に応じて脱塩し、火入れして仕上げたもの、または、濾過し脱塩したものにデキシトリンを加えてスプレードライヤー装置により粉体化したもの。
請求項（抜粋）：
本発明の原料となる魚介・甲殻類の茹で汁は不純物を濾過し、更に濃縮または加塩するか、濃縮と加塩を併用して塩分濃度を12%程度まで上げたもので、その原料に米麹または炊いた米に米麹を混ぜたものを加えて加水分解反応させ、熱成後濾過し、必要に応じて脱塩し、火入れしてつくるもので、米麹の含まれるアミラーゼにより米の中のデンプンを糖化し、プロテアーゼにより米の中のタンパク質をアミノ酸に分解して、糖分・アミノ酸を旨み成分として付加し、また熟成工程において味をなじませると同時に有効な酵素の働きで生ぐさみに属する異臭を除去し、汎用性の高い風味豊かな高品質の天然だし・調味料に仕上げることを特長とする米麹入り魚介・甲殻類の茹で汁。
IPC (2件)：
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