特許
J-GLOBAL ID：200903023345968496
酒母及び清酒の製造方法
発明者：
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出願人/特許権者：
代理人 (1件)：
梅田 明彦
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平9-221927
公開番号（公開出願番号）：特開平11-046748
出願日： 1997年08月04日
公開日（公表日）： 1999年02月23日
要約：
【要約】【目的】 醸造用乳酸を添加せずに乳酸菌を利用して、通常の速醸酒母の場合と同様の温度条件で短期間に酒母を育成し、清酒本来の風味を損なうことなく、従来と異なる有機酸組成の新しいタイプの清酒及びその他のアルコール飲料を製造する。【解決手段】 山廃酒母から生育が早く生酸性の高い乳酸菌株を分離し、その中から乳酸生産性の優れた株を選択する。この低温での増殖性及び乳酸生産能に優れた乳酸菌を用いて短期山廃酒母を製造する。この短期山廃酒母を用いて醪仕込みを行ない、従来と同程度の酸度で乳酸の含量又は比率が特異的に高い清酒を製造する。更に醪の製造工程で蒸米に胚芽米を併用することにより、清酒の風味として好ましくない酢酸、ピルビン酸の含量を抑えて、従来と同様の総酸度で従来と異なる有機酸組成が得られる。
請求項（抜粋）：
山廃酒母から低温での増殖性及び乳酸生産能に優れた乳酸菌を分離・選択し、選択した前記乳酸菌を利用して酒母を育成することを特徴とする酒母の製造方法。
IPC (2件)：
C12G 3/02 119
, C12G 3/02
C12G 3/02 119 G
, C12G 3/02 119 H
