特許

J-GLOBAL ID：200903024045056572

生鮮魚麹並びに生鮮魚麹の製造方法

発明者： 酒井 昇
出願人/特許権者： 酒井 昇
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平6-132709
公開番号（公開出願番号）：特開平7-163310
出願日： 1994年06月15日
公開日（公表日）： 1995年06月27日
要約：

【要約】【目的】 通常の製麹設備を使用して、生鮮魚介類と炭水化物とを配合して種麹菌を接種することにより、原料培地を腐敗させることなく生鮮魚麹を製麹し、これを利用することにより、製造期間を大巾に短縮して、芳醇にして旨味に優れた魚醤油を製造する。【構成】 脱水ミンチ状魚介類集塊と麹麦のような炭水化物とを混合して水分含有量を25〜30%に調整し、麹菌アスペルギルス・タマリのような乾燥に強い麹菌を接種し、約30°Cの温度に保持して生鮮魚麹を製麹する。この生鮮魚麹を、これとは別につくったミンチ状生鮮魚介類の集塊に混合し、一般生菌の繁殖せぬ濃度の食塩水に仕込んで約30°Cの温度に保持し、発酵熟成して風味、呈味に優れた魚醤油を製造することができる。

請求項（抜粋）：

生鮮魚介類及び小麦などの炭水化物の固体培地に種麹菌を接種することを特徴とする生鮮魚麹。