特許

J-GLOBAL ID：200903028104083339

コンニャクの製造方法

発明者： 風晴 浩一
出願人/特許権者： 丸屋醸造株式会社
代理人 (1件)： 丸岡 裕作
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平5-123885
公開番号（公開出願番号）：特開平6-327420
出願日： 1993年05月26日
公開日（公表日）： 1994年11月29日
要約：

【要約】【目的】 製造工程に大幅な変更を加えずに、全体のpHを調整して中心部からアルカリ性を除くことができるようにし、食味の優れたコンニャクを製造する。【構成】 ?@膨潤工程において、コンニャク精粉に対し水を加え軽く攪拌し、コンニャク精粉と水層が分離しなくなるゾル化時に、常温で水不溶性でありアルカリ性物質に侵されにくく加熱によって溶解するよう保護処理された有機酸を加え、攪拌して均一に分散させ、その後放置してコンニャク精粉を十分に膨潤させる。次に、?Aアルカリ処理工程において、アルカリ性の凝固剤を加えて良く練り合わせ、型箱に取って成形する。そして、?B加熱工程において、熱水もしくは蒸し器で加熱する。この際、加熱によって有機酸の保護膜が破壊され、有機酸がコンニャク中に溶けだし、これにより、アルカリ性の凝固剤との中和反応が行なわれ、コンニャクのpHが調整される。

請求項（抜粋）：

グルコマンナンに水を加えて膨潤させる膨潤工程と、膨潤したグルコマンナンにアルカリ性の凝固剤を加えるアルカリ処理工程と、その後加熱する加熱工程とを備えたコンニャクの製造方法において、上記膨潤工程で、加熱によって溶解するよう保護処理された有機酸を加えたことを特徴とするコンニャクの製造方法。